Bûche chocolat-passion de Pierre Hermé

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La fameuse bûche Mogador du grand pâtissier à portée de tous.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Composition de la bûche :
  • Biscuit cuillère imbibé sirop au fruit de la passion
  • Ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion
  • Nappage au chocolat
  • Biscuit macaron passion (à acheter ou à réaliser en suivant la recette des macarons Agapé sur le site)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 3 h
  • 30 mn
  • 6 h 20 mn
  • 9 h 50 mn

Préparation

  1. 1
    Première étape : réaliser le biscuit cuiller. Les ingrédients : 9 jaunes d'œufs. 80 g de sucre semoule. 5 blancs d'œufs. 50 g de sucre semoule. 85 g de farine pâtissière. Progression : tamisez la farine. Dans une terrine, fouettez les jaunes avec 80 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Dans une seconde terrine, fouettez les blancs avec 50 g de sucre, jusqu'à ce qu'ils soient fermes, versez les jaunes sucrés dans les blancs, en soulevant la préparation avec une spatule, versez la farine, en procédant de la même manière. Etalez le biscuit en forme de rectangle sur une plaque recouverte de papier silicone de 40 x 40 cm. Glissez au four à 230°c (th 7/8) pendant 5 à 6 minutes environ. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un second papier silicone et décollez le premier papier du biscuit.
  2. 2
    Deuxième étape : la ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion. Les ingrédients : 185 g de jus de fruit de la passion (soit 9 gros fruits de la passion frais, environ) 350 g de chocolat au lait jivara 40% de cacao (valrhona) 70 g de beurre doux. Progression : coupez le beurre en morceaux et laissez-le revenir à température ambiante ; hachez le chocolat très fin et mettez-le à fondre partiellement au bain-marie ou au four micro-ondes. Tranchez les fruits, retirez-en la chair que vous filtrez de manière à ne garder que le jus. Dans une casserole, faites bouillir le jus de fruit de la passion. Versez la moitié du jus dans le chocolat semi-fondu ; mélangez avec une spatule en bois en partant du centre, en élargissant le mouvement petit à petit. Incorporez la moitié du jus restant ; renouvelez l'opération de mélange. Versez la totalité du jus et mélangez à nouveau. Ajoutez le beurre, laissez-le fondre quelques instants et mélangez afin d'obtenir une texture homogène. Important : laissez figer la ganache au réfrigérateur pendant 1h/1h30 minutes afin qu'elle soit crémeuse avant de l'utiliser.
  3. 3
    Troisième étape : le sirop de punchage (pour imbiber le biscuit cuiller) ingrédients : 70 g d'eau minérale. 75 g de sucre semoule. 70 g de jus de fruit de la passion (soit 5 fruits de la passion frais environ) progression : tranchez les fruits, retirez-en la chair que vous filtrez de manière à ne garder que le jus. Dans une casserole faites bouillir ensemble l'eau et le sucre, remuez avec une cuillère en bois. Laissez refroidir le sirop et ajoutez le jus lorsque le sirop est parfaitement froid. Réservez au frais.
  4. 4
    Quatrième étape : rouler la bûche. Progression : réservez un quart de ganache pour la finition. Imbibez le biscuit au pinceau avec le sirop. Etalez uniformément la ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion restante sur toute la surface du biscuit. Roulez la bûche dans le sens de la largeur. Enveloppez-la dans un papier film étirable bien serré pour qu'elle garde sa forme. Réservez pendant 6 heures au réfrigérateur.
  5. 5
    Cinquième étape : napper et décorer la bûche. Ingrédients du nappage final (1+2 ) 1 ) sauce au chocolat : 25 g de chocolat noir "guanaja" 70% de cacao (valrhona) 50 g d'eau minérale. 15 g de sucre semoule. 25 g de crème épaisse. Progression : cassez le chocolat en morceaux ; mettez-le dans une casserole avec l'eau, le sucre et la crème. Portez à ébullition sur feu doux ; laissez cuire à feu doux, en tournant avec un petit fouet. Prenez une spatule en bois et lorsque la sauce nappe la spatule, votre sauce est onctueuse à souhait. 2 ) nappage au chocolat : 100 g de chocolat noir "guanaja" 70% de cacao (valrhona) 80 g de crème liquide. 20 g de beurre doux. 100 g de sauce chocolat. Progression : râpez le chocolat ; dans une casserole faites bouillir la crème, retirez du feu, ajoutez-y le chocolat, en plusieurs fois, en tournant lentement avec une spatule et en partant du centre vers l'extérieur, en petits cercles concentriques ; laissez tiédir le mélange en dessous de 60°c avant d'y incorporer, d'abord le beurre, puis la sauce chocolat réalisée précédemment, en tournant le moins possible, juste pour rendre le mélange homogène. S'il refroidit trop, réchauffez-le légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède ou au four micro-onde.
  6. Pour finir
    Dernière étape : finition de la bûche. Déroulez le papier, posez la bûche sur une grille à pâtisserie elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Recouvrez-la de ganache au chocolat au lait et fruit de la passion crémeuse. Remettez la bûche au réfrigérateur pendant une heure. Le glaçage doit être utilisé tiède, entre 35° et 40°c, et versez-le à la louche sur la bûche, laissez s'écouler l'excédent en tapotant la grille. Déposez la bûche sur un plat. A chaque extrémité de la bûche, collez une coque de gros macaron de 6 cm de diamètre et parsemez des coques de petits macarons de tailles différentes sur la bûche. Remettez-la au réfrigérateur. Au moment de servir, changez de plat, déposez la bûche sur un autre plat rectangulaire pour la présenter.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(3 avis)

Signaler Melouche94 -  6 mai 2017
Excellent

Signaler jufao - 22 décembre 2016

Je réalise cette buche pour la 2 ème année, j'ai remplacé les fruits de la passion par un jus de fruit de la passion en bouteille. Les fruits sont hors de prix. Ni vu ni connu..Je garde précieusement la recette.Merci Mr Hermé.

Signaler lise - 11 décembre 2016

tres facile à réaliser et super bon

Signaler nadoliv - 29 décembre 2015
Excellent

Une vraie réussite

Signaler Mélaine - 27 décembre 2014

Pas encore essayée mais déjà séduite
Je n ai pas de moule à bûche alors je vais la présenter dans de grandes boules de Noël transparentes et en couches successives (comme un tiramisu) mais en réduisant la teneur en cacao pour plaire au plus grand nombre (12 adultes et xx enfants) ça devrait passer avec une belle déco.....
Merci à Mr Hermé je désespérait de trouver une recette que je puisse faire et qu on ne soit pas toujours grande pâtissière comme Mercotte que j apprécie aussi

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