Tarte au citron meringuée et pâte sablée à l’amande

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Recette proposée par Anne Wilmet

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 50 mn
  • 40 mn
  • 1 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Préparation de la pâte sablée à l'amande : malaxer le beurre pommade avec le sucre et le sel, ajouter les œufs puis la farine. Former un rectangle épais et laisser reposer au froid.
  2. 2
    Préparation de la crème citron : mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Battre les œufs dans un saladier. Faire bouillir le jus, le sucre et le beurre dans une casserole. Verser sur les œufs sans cesser de remuer (pour ne pas cuire les œufs) remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à frémissement en remuant toujours. Ajouter la gélatine réhydratée. Refroidir dans un saladier.
  3. 3
    Étaler la pâte à 2,5 mm d'épaisseur, détailler au diamètre choisi. Foncer la pâte dans son moule et mettre au frais pendant 1h. Garnir le fond de papier sulfurisé et de haricots pour cuire à blanc. Cuire au four à 160°c pendant 25 min environ. Mettre la crème citron sur le fond de tarte cuit. Réfrigérer.
  4. 4
    Préparation de la meringue italienne : cuire les 210 g de sucre et l'eau, monter à 121°c (thermomètre sonde ou laser obligatoire). Monter les blancs avec les 43 g de sucre (on montera les blancs avec une cuillère à soupe de sucre, et dés que les blancs commencent à monter on rajoute le sucre au fur et à mesure pour resserrer les blancs). Verser le sucre cuit sur les blancs montés (fouet à petite vitesse pour éviter les projections) puis refroidir au batteur (la cuve doit être à température ambiante)..
  5. Pour finir
    Décorer le dessus de la tarte à la poche à douille (ici douille saint honoré) et passer à four très chaud (position grill) pendant 2 minutes, ou rapidement au chalumeau.

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