Velouté de fenouil, huîtres pochées dans leur eau

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A la maison, c'est une entrée incontournable au moment des fêtes de fin d'année.

Recette proposée par Najiba Grandgeorge

Ingrédients

  • 2 kg de bulbes de fenouil
  • 6 gousses d'ail rose de Lautrec
  • 20 huîtres Marennes Oleron n° 3
  • 1 citron
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • 1 cube de bouillon de volaille bio
  • 4 brins de ciboule
  • baies roses
  • sel bleu saphir de Perse
  • un thermomètre de cuisson

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 45 mn
  • 35 mn
  • 1 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Lavez le fenouil, coupez chaque bulbe en 4, retirez le coeurs et coupez en tronçons d'environ 2 cm.
  2. 2
    Dans un auto-cuiseur, mettez les morceaux de fenouils, le jus de citron, l'ail et laissez cuire 15 mn.
  3. 3
    Ouvrez les huîtres, récupérez l'eau contenue à l'intérieur et laissez les ensuite faire leur deuxième eau. Ajoutez la à la première, filtrez et mettez dans une casserole, avec les huîtres.
  4. 4
    Sur feu très doux, faites pocher les huîtres. La température ne doit pas dépassez 60°C. (si on ne possède pas de thermomètre, il suffit juste de surveiller l'eau des huîtres : elle ne doit pas bouillir. Dès qu'elle commence à frémir, retirez la casserole du feu pour faire baisser la température et recommencer). Au bout d'une vingtaine les huîtres prennent une belle couleur nacrée et sont alors prêtes.
  5. 5
    Passez l'ail et le fenouil au moulin à légumes. Ajoutez la crème fraîche et laissez réduire quelques minutes, sur feu doux.
  6. Pour finir
    Répartissez le velouté dans 4 assiettes, posez les huîtres au centre. Parsemez de ciboule finement ciselée, donnez quelques tours de moulin de baies roses et ajoutez le sel.

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