Recette Noix de St Jacques, Fondue de Poireaux au Safran et Riz Rond Vinaigré

1Fendez en deux votre poireau. Nettoyez-le soigneusement et émincez-le finement. Dans une poêle faites fondre 15 g de beurre, puis ajoutez votre émincé de poireau. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant une petite vingtaine de minutes. Pensez à saler votre préparation.

Mettez en cuisson votre riz rond dans une eau salée.

2Pendant ce temps, épongez vos noix de saint-jacques sur du papier absorbant. Posez-les sur une assiette en les maintenant collées les unes aux autres, pour conserver leur forme. Enfin ôtez le nerf qui entoure la noix en l'incisant à l'aide d'un couteau. Faites-en de même pour chacune.

3Faites fondre les 15 g de beurre restant doucement dans votre poêle jusqu'à ce qu'il se clarifie (le beurre se dissocie et laisse l'eau s'évaporer) et devienne un beurre noisette.
Posez vos noix de saint jacques sur ce beurre noisette. Salez et poivrez au premier aller-retour uniquement.
Retournez délicatement plusieurs fois pendant la cuisson, mais modérément tout de même, vos noix de saint jacques.
Cuisson maximum pendant 5 à 8 minutes pour une couleur nacrée.

4Ajoutez à vos poireaux votre crème fraîche et votre safran. Mélangez minutieusement le tout, puis ajustez votre assaisonnement. Réservez.

5Égouttez votre riz. Ajoutez le vinaigre de riz blanc. Ajustez l'assaisonnement si besoin. Réservez.

6Dressez votre assiette. Cerclez votre riz en alternant avec une couche de fondue de poireau au safran. Faites trois quenelles de fondue de poireau et déposez une noix de saint jacques sur chacune. A l'aide d'une pipette, décorez de vinaigre à la pulpe de mangue et de crème de vinaigre balsamique. Déposez quelques filament de safran sur le tout.