Religieuse framboise au sucre et ganache foisonnée au chocolat blanc
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Pâte à choux au cacao/crumble vanille, framboises écrasées, crème chocolat blanc et disque de pâte sucrée composent ce dessert.
Ingrédients
- Pâte à choux au cacao :
- 125 g d'eau
- 125 g de lait
- 110 g de beurre
- 16 g de cacao amer (type Van Houten)
- 1 pincée de sel
- 5 g de sucre
- 140 g de farine
- 5 oeufs moyens
- Crumble vanille :
- 100 g de farine
- 80 g de sucre poudre
- 20 g de sucre vanillé
- 75 g de beurre
- Pâte sucrée (tout type de pâte peut être utilisé : sablée, brisée ...)
- 250 g de farine
- 1 oeuf
- 2 g de sel
- 140 g de sucre
- 125 g de beurre
- Écrasé de Framboises au sucre :
- 250 g de Framboises fraîches ou surgelées (2 barquettes)
- 50 g de sucre
- Ganache foisonnée au chocolat blanc
- 300 g de crème fraîche entière liquide
- 300 g de chocolat blanc
- 50 g de beurre
- Pour le décor gélifié :
- 300 g de crème fraîche entière liquide
- 50 g de sucre poudre
- 25 g de sucre vanillé (ou 1 cuillère à café de vanille liquide)
- 3 g d'agar-agar
- 3 g de gélatine (1,5 feuilles)
- colorants alimentaires (facultatif)
- Framboises pour le décor
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 1 h
- 4 h
Préparation
- 1 Préparer la pâte à crumble : mélanger ensemble tous les ingrédients. Bouler et entreposer au frigo environ 1 heure. Préparer la pâte sucrée : mélanger tous les ingrédients. Bouler et entreposer au réfrigérateur pendant environ 2 heures avant utilisation. Pâte à choux : mélanger ensemble la farine et le cacao poudre. Porter à ébullition, ensemble, l'eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel. Retirer la casserole du feu à la première ébullition. Ajouter, en 1 fois, la farine mélangée avec le cacao ; bien mélanger et remettre sur le feu pour dessécher la masse pendant environ 1 minute (attention le cacao brule vite). Verser l'appareil dans le bol du batteur et ajouter 1 œuf. Travailler pendant environ 3 minutes puis ajouter le second œuf ; renouveler jusqu'au dernier œuf. Ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier œuf pour obtenir une "pousse" plus régulière. Dresser les choux sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant car la pâte va monter (j'ai réalisé 30 choux de 4 cm de diamètre et 30 choux de 2 cm de diamètre avec la quantité de pâte indiquée).
-
2
Laminer la pâte à crumble sur une épaisseur d'environ 2 mm ; tailler des cercles (ou autre motif) à l'emporte pièce, d'un diamètre légèrement supérieur à celui des choux et poser un disque sur chaque chou, à peu près au centre. Ne pas trop appuyer sur le chou afin qu'il puisse monter correctement. La pose d'un disque de crumble sur le chou lui confère un croustillant tout à fait inédit, améliore son aspect et permet au chou de monter très harmonieusement. De plus, je n’entrouvre quasiment jamais la porte du four comme il faut le faire avec un dressage traditionnel. Enfourner la plaque dans un four préchauffé à 220 degrés pendant 15 minutes puis baisser le four à 180 degrés pour finir de cuire. Les gros choux cuisent 30 minutes environ (dépend du four) les petits choux cuisent environ 15 à 20 minutes. Ne pas hésiter à cuire en plusieurs fois.
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3
Laisser refroidir sur grille : pâte sucrée : laminer la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm en lui donnant des tours comme on le ferait pour un feuilletage : cela lui confèrera un léger feuilleté très agréable en bouche à la dégustation. Détailler des disques d'un diamètre légèrement supérieur à celui des gros choux cuits et cuire à la couleur dans un four à 200°.
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4
Framboises au sucre : écraser à la fourchette les framboises avec le sucre - réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Faire la crème chocolat blanc. Chauffer la crème fraîche, y mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-onde avec le beurre. Laisser tiédir puis mettre la crème au réfrigérateur. Quand la crème est froide, la monter en "chantilly" au batteur ; utiliser immédiatement. Montage : ouvrir les gros choux par le fond et les garnir avec un peu de framboises écrasées puis ajouter la crème chocolat blanc dressée immédiatement sur les framboises au sucre à la poche à douille. Poser un disque de pâte sucrée et retourner le chou. Percer le fond des petits choux avec la pointe d'un couteau puis garnir les petits choux avec la crème chocolat blanc ; réserver.
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Pour finirRéaliser le décor : bouillir la crème avec l'agar-agar et les sucres. Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine fondue préalablement hydratée ; bien mélanger à la cuillère en bois. Couler cette "gelée" sur des plaques de cuisson (ou dans des fonds d'assiettes) sur une hauteur de 2 mm environ et laisser cristalliser. Découper des motifs à l'aide d'emporte-pièces ou de découpoirs à gelée. Saupoudrer les choux de sucre glace. Prélever les motifs en gelée et les positionner sur les choux. Décorer le gros chou puis poser le petit chou dessus. Réaliser un décor sur le petit chou et poser une framboise fraîche.
C'est terminé
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