Religieuse framboise au sucre et ganache foisonnée au chocolat blanc

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Pâte à choux au cacao/crumble vanille, framboises écrasées, crème chocolat blanc et disque de pâte sucrée composent ce dessert.

Recette proposée par

Ingrédients

  • Pâte à choux au cacao :
  • 125 g d'eau
  • 125 g de lait
  • 110 g de beurre
  • 16 g de cacao amer (type Van Houten)
  • 1 pincée de sel
  • 5 g de sucre
  • 140 g de farine
  • 5 œufs moyens
  • Crumble vanille :
  • 100 g de farine
  • 80 g de sucre poudre
  • 20 g de sucre vanillé
  • 75 g de beurre
  • Pâte sucrée (tout type de pâte peut être utilisé : sablée, brisée ...)
  • 250 g de farine
  • 1 œuf
  • 2 g de sel
  • 140 g de sucre
  • 125 g de beurre
  • Écrasé de framboises au sucre :
  • 250 g de framboises fraîches ou surgelées (2 barquettes)
  • 50 g de sucre
  • Ganache foisonnée au chocolat blanc
  • 300 g de crème fraîche entière liquide
  • 300 g de chocolat blanc
  • 50 g de beurre
  • Pour le décor gélifié :
  • 300 g de crème fraîche entière liquide
  • 50 g de sucre poudre
  • 25 g de sucre vanillé (ou 1 cuillère à café de vanille liquide)
  • 3 g d'agar-agar
  • 3 g de gélatine (1,5 feuilles)
  • colorants alimentaires (facultatif)
  • Framboises pour le décor

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 1 h
  • 2 h
  • 4 h

Préparation

  1. 1
    Préparer la pâte à crumble : mélanger ensemble tous les ingrédients. Bouler et entreposer au frigo environ 1 heure. Préparer la pâte sucrée : mélanger tous les ingrédients. Bouler et entreposer au réfrigérateur pendant environ 2 heures avant utilisation. Pâte à choux : mélanger ensemble la farine et le cacao poudre. Porter à ébullition, ensemble, l'eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel. Retirer la casserole du feu à la première ébullition. Ajouter, en 1 fois, la farine mélangée avec le cacao ; bien mélanger et remettre sur le feu pour dessécher la masse pendant environ 1 minute (attention le cacao brule vite). Verser l'appareil dans le bol du batteur et ajouter 1 œuf. Travailler pendant environ 3 minutes puis ajouter le second œuf ; renouveler jusqu'au dernier œuf. Ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier œuf pour obtenir une "pousse" plus régulière. Dresser les choux sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant car la pâte va monter (j'ai réalisé 30 choux de 4 cm de diamètre et 30 choux de 2 cm de diamètre avec la quantité de pâte indiquée).
  2. 2
    Laminer la pâte à crumble sur une épaisseur d'environ 2 mm ; tailler des cercles (ou autre motif) à l'emporte pièce, d'un diamètre légèrement supérieur à celui des choux et poser un disque sur chaque chou, à peu près au centre. Ne pas trop appuyer sur le chou afin qu'il puisse monter correctement. La pose d'un disque de crumble sur le chou lui confère un croustillant tout à fait inédit, améliore son aspect et permet au chou de monter très harmonieusement. De plus, je n’entrouvre quasiment jamais la porte du four comme il faut le faire avec un dressage traditionnel. Enfourner la plaque dans un four préchauffé à 220 degrés pendant 15 minutes puis baisser le four à 180 degrés pour finir de cuire. Les gros choux cuisent 30 minutes environ (dépend du four) les petits choux cuisent environ 15 à 20 minutes. Ne pas hésiter à cuire en plusieurs fois.
  3. 3
    Laisser refroidir sur grille : pâte sucrée : laminer la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm en lui donnant des tours comme on le ferait pour un feuilletage : cela lui confèrera un léger feuilleté très agréable en bouche à la dégustation. Détailler des disques d'un diamètre légèrement supérieur à celui des gros choux cuits et cuire à la couleur dans un four à 200°.
  4. 4
    Framboises au sucre : écraser à la fourchette les framboises avec le sucre - réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Faire la crème chocolat blanc. Chauffer la crème fraîche, y mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-onde avec le beurre. Laisser tiédir puis mettre la crème au réfrigérateur. Quand la crème est froide, la monter en "chantilly" au batteur ; utiliser immédiatement. Montage : ouvrir les gros choux par le fond et les garnir avec un peu de framboises écrasées puis ajouter la crème chocolat blanc dressée immédiatement sur les framboises au sucre à la poche à douille. Poser un disque de pâte sucrée et retourner le chou. Percer le fond des petits choux avec la pointe d'un couteau puis garnir les petits choux avec la crème chocolat blanc ; réserver.
  5. Pour finir
    Réaliser le décor : bouillir la crème avec l'agar-agar et les sucres. Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine fondue préalablement hydratée ; bien mélanger à la cuillère en bois. Couler cette "gelée" sur des plaques de cuisson (ou dans des fonds d'assiettes) sur une hauteur de 2 mm environ et laisser cristalliser. Découper des motifs à l'aide d'emporte-pièces ou de découpoirs à gelée. Saupoudrer les choux de sucre glace. Prélever les motifs en gelée et les positionner sur les choux. Décorer le gros chou puis poser le petit chou dessus. Réaliser un décor sur le petit chou et poser une framboise fraîche.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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Vos avis

Note moyenne :

4

(5 avis)

Signaler Assya - 21 mai 2014
Très bien

J'ai Réaliser Cette Recette Mais J'ai Remplacer Les Framboises Que Je N'avais Pas Par Des Cerises Et Je N Ai Pas Fait Le Décor Car Je N Avais Pas De Gélatine Mais Déjà Sans Tout Ça Ce Fut Un Excellent Dessert C Était Quand Même Un Peu Sucré Je Pense Que J'aurais Du Remplacer Le Chocolat Blanc Par Du Chocolat Noir Qui Se Marie Mieux Avec La Cerise Mais Bon La Prochaine Fois Je L Essayerai Avec Les Framboises Par Contre Je N Ai Pas Trouvé Ce Dessert Compliqué Il Suffit De Bien Lire La Recette Avant Et Bien S Organiser Comme Par Exemple Préparer À L Avance La Pâte Sucré Et La Pâte A Crumble Ainsi Que L Écrasé De Fruit Et Puis La Crème À Chauffer Avec Le Chocolat Et Laisser Au Frais Le Temps De Préparer La Pâte À Choux

Signaler jason - 25 mars 2013
Pas mal

religieuse
tres bon beaucoup de saveur tres jolie
Ma suggestion : un peu trop sucrer a mon gout

Signaler Solange - 22 décembre 2012
Excellent

Reponse au chef "méridien" :
Je ne suis pas experte mais rien n'empêche aux néophytes comme moi de s'émerveiller et de s'essayer à des créations que l'on penserait hors de notre portée !!! Si l'on s'intéresse un tant soit peu à ce que l'on fait il n'y a aucune difficulté pour ne pas y arriver et je remercie M Dauphin pour ces chefs-d'œuvres qu'il nous fait partager et dont je suis fan ! Je compte bien faire ce sublime dessert
Ma suggestion : Auriez-vous de sublimes recettes du Méridien à nous faire partager ?

Signaler Bernard - 20 décembre 2012
Excellent

Réponse à Robert
Je vous accorde que la recette nécessite un bon nveau en pâtisserie -
Il n'y a pas que des débutants ici

Signaler robert - 20 décembre 2012
Bien

Chef- patissier retraité chaine Meridien
etant moi meme retraité du metier cette recette semble trop difficile a faire par le commun des mortels.
Ma suggestion : des recettes plus facile a faire pour ceux qui n'ont jamais fait la moindre patisserie a la maison

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