Entremet au citron vert et aux griottes
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Ingrédients
- Biscuit :
- 4 jaunes d'oeufs
- 4 blancs d'oeufs
- 100 g de sucre cristal
- 50 g de farine
- 20 g de Maïzena
- 50 gr d'amandes en poudre
- Pour la mousse citron vert :
- 125 g de jus de citron vert
- 30 g de sucre poudre
- 5 feuilles de gélatine
- 200 g de meringue italienne
- 200 g de crème fraîche
- Pour la mousse aux griottes :
- 300 g de purée de griottes (Boiron ou Ravifruit)
- 250 g de crème fraîche liquide
- 4 feuilles de gélatine
- 150 g de meringue italienne
- 50 g de kirsch (facultatif)
- Pour la meringue italienne :
- 125 g de blancs d'oeufs (4 à 5 blancs)
- 250 g de sucre
- 70 g d'eau
- Pour le décor :
- Cerise confite
- Éventail chocolat blanc
- Pour le sirop de punchage :
- 15 cl de sirop de sucre de canne
- 1 cuillère à soupe de rhum blanc
- Pour le glaçage blanc :
- 200 g de chocolat blanc
- 200 g de crème fraîche
- 1 cuillère à café de sirop de glucose
- 1 sachet de nappage pour tarte Vahiné
- Pour le glaçage rouge :
- 200 g de pulpe de griotte
- 1 sachet de nappage pour tarte Vahiné
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 1 h
- 3 h
Préparation
- 1 Blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre, ajouter la farine, la maïzena tamisées ensemble puis les amandes en poudre –mélanger à la maryse, sans battre. Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre restant, mélanger délicatement les 2 masses en 2 fois. Coucher sur la plaque de cuisson sur du papier sulfurisé et cuire environ 10 minutes à 180/200 degrés (le biscuit doit légèrement résister au doigt).
- 2 Réaliser le sirop de punchage : mélanger 10 cl de jus de citron vert et 15 cl de sirop de sucre de canne. Réaliser le glaçage au chocolat blanc : bouillir la crème avec le sirop de glucose et le nappage pour tarte, ajouter le chocolat blanc coupé en morceaux, lisser au fouet et réserver. Réaliser la meringue italienne : monter les blancs avec 50 gr de sucre. Simultanément, cuire 200 gr de sucre avec 70 gr d’eau, à 121°c. Incorporer le sirop, en filet, dans les blancs et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement. Avec un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre, couper des disques de biscuit. Chemiser des cercles de 7 cm avec un film alimentaire (sur l'extérieur pour éviter les coulées de sirop). Puncher généreusement les fonds de biscuit puis les disposer dans le milieu du fond des cercles de 7 cm.
- 3 Réaliser la mousse citron vert : incorporer la gélatine préalablement hydratée puis fondue, dans le jus de citron vert. Ajouter le sucre, bien remuer pour fondre, puis incorporer la meringue italienne puis la crème fouettée, mousseuse. Dresser la mousse sur les fonds de biscuits, sur une hauteur totale de 2. 5 cm environ. Congeler.
- 4 Préparer la mousse griotte : tiédir un peu de pulpe de cerise et y incorporer la gélatine préalablement hydratée puis pressée. Ajouter ensuite le reste de la pulpe de cerise, 50 g de kirsch, la meringue italienne, puis incorporer la crème fraîche. Mettre au congélateur environ 2 heures pour que les mousses "bloquent au froid" .
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5
Décercler les mousses citron vert et les napper avec le nappage blanc préalablement tiédi. Réserver. Décercler les mousses griottes, les napper avec le glaçage "rouge" préalablement tiédi - bien laisser couler le nappage et laisser refroidir. Parer soigneusement les bords et poser les mousses griottes sur les mousses citron vert. Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation en prévoyant suffisamment de temps pour la décongélation.
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Pour finirDécor au choix : ici cerise confite en cubes et éventail chocolat blanc.
C'est terminé
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