Gambas au Yuzu palet de melon rôti, salade d’herbes, pesto, yuzu et gelée de piment d’espelette

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Une recette facile, juste un peu longue pour obtenir un beau résultat, mais on peut procéder par étapes préparer à l’avance les gambas, le melon, les sauces, et garder la salade et la présentation juste avant de servir.

Recette proposée par Patricia Georgin

Ingrédients

  • Palet de melon
  • 1 melon
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de riz (sushi)
  • Gambas
  • 4 très grosses gambas crues
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de jus de yuzu ou poudre ou citron vert
  • Sel
  • Salade d’herbes fraiches
  • Feuilles de mâche
  • Feuilles de persil
  • feuilles d’estragon
  • Marjolaine
  • 2 Feuilles de céleri
  • 2 têtes de basilic
  • 2 feuilles de coriandre
  • 1 Cas de vinaigre balsamique blanc
  • Fleurs d’herbes (facultatif, là une fleur d’estragon)
  • Sauce Pesto
  • 2 branches de basilic frais
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 30 pignons de pin environ
  • 10 grs de parmesan
  • Sel
  • Sauce yuzu
  • 1 Cas de beurre mou
  • 1 Cas de farine
  • ½ verre d’eau
  • 1 Cas de yuzu
  • Sel
  • Gelée de piment d’Espelette AOP
  • Pipettes pour la déco

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 50 mn
  • 10 mn
  • 10 mn
  • 1 h 10 mn

Préparation

  1. 1
    Gambas. Couper les têtes des gambas. Décortiquer la carapace du corps en gardant le dernier anneau et la queue. Inciser un peu sur le dos pour ôter le boyau. Faire une marinade avec l’huile, le yuzu, le sel. Ajouter les gambas, couvrir d’un film, réserver au frais.
  2. 2
    Sauces. Mixer l’huile, les pignons, le basilic lavé et coupé grossièrement. Ajouter le parmesan, gouter, saler, réserver. Faire un roux avec le beurre fondu dans une casserole et la farine. Ajouter l’eau, le yuzu, saler, il faut une consistance crémeuse pas trop liquide, réserver.
  3. 3
    Melon. Couper le melon en deux, ôter les pépins. Couper les bords du creux des pépins pour avoir un coté bien plat. Découper un cercle à l’aide d’un emporte-pièce rond. Couper au couteau pour avoir un palet d’environ 1 cm d’épaisseur. Rôtir les 2 faces du palet dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Déglacer avec le vinaigre balsamique, sortir du feu et réserver.
  4. 4
    Gambas. Sortir les gambas du frais, chauffer une poêle. Mettre la moitié de la marinade dans la poêle chaude. Cuire les gambas sur le dos la queue en l’air sur les bords de la poêle, cuire ensuite sur les 2 faces, sortir du feu, réserver.
  5. 5
    Salade. Faire une vinaigrette avec le reste de marinade et le vinaigre balsamique. Ajouter toutes les herbes lavées essorées, mélanger délicatement.
  6. Pour finir
    Dressage. Faire dans l’assiette un trait au pinceau avec la sauce pesto. Déposer au milieu du trait le palet de melon. Déposer dessus le melon, la salade d’herbes. Prendre 2 gambas et les entrelacer, les déposer sur la salade une queue en l’air. Ajouter une feuille d’herbe et/ou une fleur sur la queue de la gambas. Faire des points de sauce à l’aide d’une pipette en alternant sauce yuzu et gelée de piment d’espelette.

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