Noisette d'agneau de lait, écrasé de topinambours et crème de thym.
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Ingrédients
- 4 noisettes d'agneau de 160 g
- 1 aubergine
- 4 poivrons (2 rouges, 2 jaunes)
- beurre et huile d'olive
- origan
- estragon pour la déco
- Pour l'écrasé de topinambours :
- 500 g de topinambours
- sel
- piment d'espelette
- 4 cuillères à soupe de miel de lavande de la Drôme
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- Pour la crème de thym :
- 240 ml de lait
- 50 g de thym
- 2 jaunes d'oeuf
- 140 g de beurre salé
- sel et poivre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 40 mn
- 30 mn
- 1 h 30 mn
Préparation
- 1 Après avoir lavé les aubergines, trancher les à la mandoline (tranches minces) dans le sens de la longueur. Les laisser dégorger 20 min dans du sel. Les éponger et les passer rapidement dans huile d'olive. Poser les tranches à sec sur un grill bien chaud. Retourner rapidement et égouttez sur un papier absorbant.
- 2 Laver les poivrons, les essuyer. Les mettre à griller dans le four. Lorsque la peau est bien grillée les sortir et les enfermer dans un sac congélation jusqu'à complet refroidissement. Les sortir du sac retirer la peau et les graines. Les couper en lamelles d'environ 3 cm de large. Les mettre à macérer dans de l'huile d'olive parfumée à l'origan.
- 3 Éplucher les topinambours, les nettoyer, les couper en morceaux, les faire cuire 15 min dans de l'eau bouillante salée. Les mettre à égoutter. Les écraser, ajouter du beurre salé et du piment d'espelette. Réserver au chaud.
- 4 Porter le lait à ébullition, réserver hors du feu. Faire infuser le thym 15 min. Filtrer, faire réduire. Mettre sur le feu le lait au thym, ajouter les jaunes d’œufs, fouetter, faire épaissir. Lorsque la crème épaissit, baisser le feu et ajouter le beurre en petites quantités tout en fouettant. Saler, poivrer. Conserver au bain marie.
- 5 Dans un bol mettre la moutarde et le miel. Faire chauffer une poêle antiadhésive, y faire cuire les noisettes d'agneau de chaque coté le temps nécessaire selon la cuisson désirée. Les retirer de la poêle. Déglacer avec le vinaigre balsamique puis ajouter le mélange miel moutarde.
-
Pour finirPour le dressage, prendre un cercle du diamètre de la noisette. Glisser la tranche d'aubergine sur le tour. Ajouter la noisette d'agneau bien chaude. Arroser avec 1 cuillère à soupe de sauce au miel. Recouvrir de tranches de poivrons mises cote à cote en alternant les couleurs. Démouler dans le coin droit d'une assiette. Décorer avec une branche d'estragon. Dans un ramequin posé à gauche de l'assiette disposer l'écrasé. Mettre en premier plan une cuillère remplie de crème de thym.
C'est terminé
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