Tartare de saint-pierre au pomelo et à la verveine, tuile noire au sésame

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Une recette proposé par mickaël féval pour champagne jacquart. Crédit photo : champagne jacquart.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 20 mn

Préparation

  1. 1
    Pour obtenir l’huile infusée à la verveine, effeuillez la verveine dans une casserole et ajoutez l’huile de pépins de raisin. Chauffez doucement jusqu’à la température de 63°c, retirez du feu et laissez infuser le temps que l’huile refroidisse complètement. Filtrez et versez cette huile dans un flacon.
  2. 2
    Taillez le filet de saint-pierre en dés de 5 mm de côté environ, gardez-les au frais.
  3. 3
    Pelez le pomelo à vif (voir page 00) levez les suprêmes, taillez-les en dés de 5 mm et réservez-les au frais.
  4. 4
    Pour les tuiles noires au sésame, préchauffez le four à 200 °c (th. 6-7). Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre glace, le beurre mou et l’encre de seiche jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
  5. 5
    Ajoutez la farine et mélangez à nouveau en fouettant. Étalez l’appareil à l’aide d’une spatule en acier sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en utilisant un guide ou un pochoir afin d’obtenir des tuiles de différentes formes. Parsemez de sésame et faites cuire environ 3 min au four. Laissez refroidir.
  6. Pour finir
    5. Assaisonnez le tartare de saint-pierre avec l’huile infusée à la verveine, la fleur de sel et le piment d’espelette, puis ajoutez les petits dés de pomelos. Moulez le tartare à l’aide d’un cercle et disposez-en un sur chacune de 4 assiettes. Posez les tuiles sur les 4 tartares. Terminez le décor avec quelques pousses de salade et/ou des fleurs de pensée.

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