Pavé de pagre de ligne de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, coques, couteaux et gnocchi de pomme de terre
Imprimer
Ingrédients
- 4 pavés de pagre de 200 g chacun, écaillés et désarêtés
- 16 coques
- 8 couteaux
- 2 échalotes
- 30 g de beurre
- 50 cl de vin blanc
- 4 feuilles de basilic
- huile d'olive
- gros sel, fleur de sel, poivre du moulin
- Pour les gnocchis :
- 200 g de pommes de terre
- 150 g de farine
- 1 oeuf
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 15 g de sel
- 50 g de parmesan râpé
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 25 mn
- 35 mn
- 1 h 30 mn
Préparation
- 1 Mettez les coques dans de l’eau froide salée et placez-les sous un filet d’eau courante pendant 30 min pour bien les nettoyer de leur sable. Faites de même pour les couteaux. Égouttez les coquillages.
- 2 Ciselez les échalotes, faites-les suer 1 min au beurre dans une casserole, puis ajoutez le vin blanc. Laissez réduire puis ajoutez les coques et couvrez. Lorsqu’elles s’ouvrent, retirez-les de la casserole, décoquillez-les et ébarbez-les. Faites de même pour les couteaux. Conservez 4 coquilles de couteaux pour le dressage.
- 3 Faites cuire les pommes de terre en robe des champs dans de l’eau salée, puis épluchez-les et passez-les au presse-purée. Mélangez-les encore tièdes avec la farine, l’œuf, la muscade, le sel et le parmesan jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Introduisez celle-ci dans une poche munie d’une douille lisse de 1 cm de diamètre et déposez des boudins sur toute la longueur d’une plaque à pâtisserie. Gardez-les 20 min au réfrigérateur avant de les découper en tronçons de 3 cm. Pressez les gnocchis sur le dos d’une fourchette pour leur donner leur forme finale. Faites-les blanchir 2 min à l’eau bouillante salée. Égouttez-les.
- 4 Essuyez le côté peau des pavés de pagre pour éviter qu’ils n’accrochent. Salez-les côté chair avec de la fleur de sel, puis poêlez-les sur la peau à l’huile d’olive pendant 5 min.
- 5 Au moment du dressage, poêlez les gnocchis dans de l’huile d’olive bien chaude le temps de les dorer légèrement, et assaisonnez-les à la fleur de sel.
-
Pour finirDisposez sur les assiettes le pavé de pagre, les gnocchis et les coquillages. Garnissez de basilic ciselé et des coquilles de couteau réservées.
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?
Avez-vous aimé cette recette ?