Foie gras de canard poêlé, mille-feuille pomme-passion

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Une recette proposée par les frères Pourcel pour Champagne Jacquart. Crédit photo : Champagne Jacquart.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 1 lobe de foie gras de canard cru de 360 g environ
  • 4 fines tranches de pain d’épices
  • 8 feuilles de pousses d’épinard
  • graines de sésame torréfiées
  • sel, poivre du moulin
  • Pour la compote :
  • 10 cl de jus de fruit de la passion
  • 2 pommes Granny Smith
  • 20 g de beurre
  • 1 fruit de la passion
  • 1 pincée de pistils de safran
  • Pour la réduction de muscat :
  • 50 cl de muscat
  • 1 cuillerée à soupe de sucre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 40 mn
  • 25 mn
  • 1 h 05 mn

Préparation

  1. 1
    Taillez le foie gras, sans le dénerver, en escalopes de 70 g environ et de 1, 5 cm d’épaisseur. Réservez les parures pour une autre utilisation.
  2. 2
    Dans une poêle huilée, faites légèrement colorer les escalopes sur chaque face et réservez-les sur un plat. Faites sécher les tranches de pain d’épices au four à 150°c (th. 5) pendant 15 min.
  3. 3
    Faites réduire le muscat avec le sucre sur feu doux jusqu’à obtenir un sirop épais. Laissez-le refroidir puis introduisez-le dans une pipette.
  4. 4
    Faites réduire le jus de fruit de la passion sur feu doux jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’un sirop. Ouvrez le fruit de la passion et extrayez sa pulpe.
  5. 5
    Épluchez et épépinez les pommes. Émincez-les, puis faites-les cuire en compote avec le beurre, 20 min environ. Ajoutez la pulpe de fruit de la passion, les pistils de safran et le jus de passion réduit. Mélangez et faites cuire quelques instants sur feu doux.
  6. Pour finir
    Sur 4 assiettes plates, dessinez une spirale avec la réduction de muscat. Déposez au centre une cuillerée de pomme-passion, les feuilles d’épinard et les chips de pain d’épices en intercalant le tout comme un mille-feuille. Passez au four les escalopes de foie gras pour terminer la cuisson et les réchauffer. Salez-les et poivrez-les, puis posez-les sur les mille-feuilles. Terminez avec une pincée de graines de sésame sur chaque escalope.

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