Filet de sole sauce suprême
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Une recette proposée par jacques le divellec pour champagne jacquart. Crédit photo : champagne jacquart.
Ingrédients
- 4 soles entières, pelées
- 150 g de crevettes cuites, décortiquées
- 1 jaune d'oeuf
- 15 cl de crème fraîche
- le jus de 1/2 citron
- 30 g de beurre
- sel, poivre du moulin
- Ingrédients pour le court-bouillon au champagne :
- 50 cl de champagne Brut
- 1 oignon en fines rondelles
- 1 carotte en fines rondelles
- 1 lanière de zeste de citron de 7-8 cm de longueur
- 1 branche de thym
- 1 échalote finement émincée
- sel, poivre du moulin
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 10 mn
- 1 h 10 mn
Préparation
- 1 Réunissez dans une casserole le champagne, l’oignon, la carotte, le zeste de citron, le thym et l’échalote. Salez et poivrez, portez à ébullition et laissez frémir doucement pendant 20 minutes filtrez ce jus dans une sauteuse contenant les 4 soles. Elles doivent être juste recouvertes ; ajoutez un peu d’eau ou de champagne pour compléter si nécessaire.
- 2 Pochez doucement les soles à petit frémissement pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les filets se détachent de l’arête centrale.
- 3 Pendant ce temps, hachez finement les crevettes.
- 4 Égouttez les soles, levez leurs filets et déposez-les sur un plat. Sur la moitié des filets, étalez le hachis de crevettes. Recouvrez des autres filets et reconstituez les soles. Gardez au chaud sur un plat de service ou sur quatre assiettes.
- 5 Faites réduire le jus de cuisson des soles aux 2/3. Préparez une liaison en fouettant le jaune d’œuf avec la crème et le jus de citron. Ajoutez d’abord un peu de jus, puis tout le reste en fouettant.
-
Pour finirReversez le tout dans la sauteuse et ajoutez le beurre pour finir la liaison. Rectifiez l’assaisonnement. Nappez les soles de cette sauce et servez aussitôt.
C'est terminé
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