Millefeuille de foie gras d'Oie, ris de veau, langoustines et émulsion aux agrumes
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Une recette proposée par la collective "oie du périgord"
Ingrédients
- 400 gr de foie gras cru d'Oie du Périgord
- 200 gr de ris de veau
- 4 grosses langoustines (10/15)
- Jus d'orange sanguine si possible
- 1/2 jus de pamplemousse
- Agar-agar 4 gr pour 0,5 l de jus
- Lécithine de soja
- 1 pincée de sel
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 20 mn
- 50 mn
Préparation
- 1 Demander à votre boucher une belle pomme de ris de veau. La faire dégorger dans de l’eau froide environ 2 heures. Les blanchir ensuite 2 à 4 min dans de l’eau bouillante rafraîchir à l’eau glacée, égoutter presser dans un linge puis parer. Couper 4 escalopes de 1, 5 cm d’épaisseur, réserver.
- 2 Couper 8 escalopes de foie gras d’environ 1, 5 cm d’épaisseur. Enlever la carapace des langoustines, laisser la tête et le dernier anneau de la queue.
- 3 Prendre 0, 5 l de jus pour faire des palets gélifiés à l’agar-agar. Mélanger à froid l’agar-agar avec la moitié du jus l’amener à ébullition pendant 1 min, ensuite le mélanger avec l’autre moitié. Verser ce jus dans une plaque, il faut qu’il fasse entre 0, 5 et 1 cm d’épaisseur, le mettre au froid pour le faire prendre. Avec l’autre partie du jus, soit 0, 25 l, l’émulsionner avec de la lécithine de soja au dernier moment afin de faire une mousse.
- 4 Si vous ne trouvez pas de lécithine vous pouvez remplacer l’émulsion par une vinaigrette aux agrumes : le jus des agrumes avec 1 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin et un peu de vinaigre balsamique blanc.
- 5 Faire dorer les ris de veau 2 min de chaque côté, saler et poivrer, réserver. Faire cuire le foie gras dans une poêle sèche et chaude 1 min de chaque côté, saler et poivrer. Faire dorer les langoustines.
-
Pour finirDécouper dans la gelée d’agrumes, des palets d’environ 5cm de diamètre. Déposer un palet au centre de l’assiette, alterner une escalope de foie gras, une escalope de ris de veau, une escalope de foie gras, terminer par la langoustine et un petit bouquet d’herbes (cerfeuil, coriandre, etc.). Si vous avez fait une émulsion d’agrumes, la poser sur le dessus du millefeuille. Sinon mettre la vinaigrette d’agrumes autour du millefeuille.
C'est terminé
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