Tartare de boeuf Angus au Roquefort

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Une viande exceptionnelle pour ce tartare, du filet de bœuf angus. Je trouve que c’est vraiment le meilleur morceau pour faire un tartare parfait ! Sa texture, son goût présent, mais pas trop prononcé en font une viande d’exception.

Recette proposée par Claude-Olivier Marti

Ingrédients

  • 150 g de filet de bœuf Angus (ou de très bonne qualité)
  • 1/2 poire William ferme
  • 2 cuillères à soupe d’huile de noisette
  • 2 cuillères à soupe de pignons de pin grillés
  • Une pointe de sel
  • Un peu de poivre du moulin
  • Un peu de piment d’Espelette
  • Mousse :
  • 15 cl de crème entière
  • 50 g de Roquefort
  • Toasts pour accompagner

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 25 mn
  • 3 h
  • 3 h 25 mn

Préparation

  1. 1
    Commencer par préparer la mousse de roquefort : faire chauffer 5cl de crème dans une petite casserole sur feu doux avec le roquefort. Remuer jusqu’à dissolution du fromage. Filtrer à travers une passoire fine et laisser refroidir. Poivrer à peine. Une fois froid, ajouter le reste de la crème (10cl) transférer dans le siphon et entreposer au frigo pour 3h. Ajouter une cartouche de gaz avant le service, bien secouer et c’est prêt.
  2. 2
    Le tartare se prépare minute, juste avant le service. Ne surtout pas mixer la viande au mixer, cela sera un gros gâchis. Préparer le tartare au couteau, en coupant le filet en fines tranches, puis lanières, puis petits morceaux. Il n’a pas besoin d’être réduit en purée !
  3. 3
    Dans un bol, mettre le tartare, l’huile de noisette. Peler, retirer la partie centrale de la poire. Détailler en petits cubes, ajouter rapidement au tartare pour ne pas qu’ils noircissent. Ajouter les pignons, une pointe de sel (pas trop, le roquefort est assez salé) un peu de poivre et de piment d’espelette pour lui donner un peu de peps.
  4. Pour finir
    Dresser à l’aide d’un cercle, bien tasser et démouler. Ajouter un peu de mousse sur le dessus, une fine tranche de poire pour la déco et servir avec quelques toasts grillés et encore chauds !

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