Ma tarte aux fruits du jardin
1 / 5
basé sur
1 avis
Imprimer
Une recette de stéphane glacier, chef pâtissier, meilleur ouvrier de france 2000, pâtisseries et gourmandises à colombes, issue du livre petits gâteaux de grands pâtissiers de Cécile Coulier (éd. La martinière, octobre 2012). © laurent rouvrais.
Ingrédients
- Pâte sablée aux amandes :
- 150 g de beurre
- 90 g de sucre glace
- 30 g de poudre d'amande brute
- 2 g de sel
- 250 g de farine T55
- 55 g d'oeuf entier (1)
- Crème d'amande aux groseilles :
- 75 g de beurre mou
- 75 g de sucre glace
- 75 g de poudre d'amande brute
- 100 g d'oeufs entiers (2)
- 7 g de rhum
- 15 g de fleur de maïs
- 70 g de crème liquide
- 80 g de groseilles
- Compote de pomme
- 2 pommes golden
- 30 g de sucre
- 15 g de beurre
- pommes rôties :
- 2 pommes golden
- 15 g de beurre
- 10 g de sucre
- 1 pincée de cannelle
- Crumble :
- 100 g de beurre
- 50 g de cassonade
- 130 g de farine
- Décor :
- 50 g de nappage blond (en magasin spécialisé
- et sur Internet)
- 10 g de sucre glace
- 20 groseilles
- 2 cuillères à soupe d'éclats de noisettes
- 4 framboises
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 45 mn
- 40 mn
- 4 h 25 mn
Préparation
- 1 Pâte sablée aux amandes : dans un cul-de-poule, assouplissez le beurre à la main. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Malaxez jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Ajoutez l’oeuf puis la farine. Mélangez. Filmez la pâte et placez-la 2 heures au réfrigérateur. Beurrez un moule. À tarte rectangulaire de 28 x 11 cm. Travaillez de nouveau la pâte à la main avec un peu de farine. Étalez-la en rectangle sur 3 mm d’épaisseur. Disposez la pâte dans le moule et laissez reposer au frais 1 heure environ.
- 2 Crème d’amande aux groseilles : à l’aide d’une spatule, travaillez le beurre en pommade dans un cul-de-poule. Ajoutez le. Sucre glace et la poudre d’amande et mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Incorporez les oeufs, mélangez jusqu’à ce que la réparation soit bien lisse. Fouettez 2 à 3 minutes pour que l’appareil blanchisse légèrement. Ajoutez la fleur de maïs, mélangez. Ajoutez le rhum, la crème liquide puis les groseilles et mélangez.
- 3 Compote de pomme : epluchez et épépinez les pommes, découpez-les en petits morceaux. Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis ajoutez les morceaux de pommes et le sucre. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une compote avec des morceaux de fruits. Laissez refroidir.
- 4 Pommes rôties. Épluchez et épépinez les pommes, puis coupez-les en six de façon à obtenir de gros quartiers. Dans une poêle, faites fondre le beurre. Lorsqu’il est bien chaud, ajoutez les pommes, le sucre et la cannelle. Faites revenir 10 minutes, puis laissez refroidir les pommes dans un plat. Crumble : travaillez le beurre en pommade dans un cul-de-poule. Ajoutez la cassonade, puis la farine. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux.
- 5 Montage : garnissez le fond de tarte de crème d’amande aux groseilles. Répartissez dessus la compote de pommes. Disposez les quartiers de pommes de chaque coté de la tarte, sur toute la longueur, puis parsemez le crumble au centre. Enfournez la tarte pour 40 minutes au four préchauffé à 170 °c (th. 5-6). Laissez-la refroidir 10 minutes avant de démouler.
-
Pour finirDécor : dans une casserole, faites chauffer le nappage blond pour le liquéfier. Nappez-en les quartiers de pommes. Saupoudrez les bords de la tarte de sucre glace. Parsemez-la de groseilles, d’éclats de noisettes, et de framboises. Dégustez la tarte à température ambiante ou mieux, encore un peu tiède. Ne la mettez pas au réfrigérateur.
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?
Avez-vous aimé cette recette ?