Flan pâtissier et sa pâte feuilletée inversée
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Une recette de benoît couvrand, chef pâtissier, la pâtisserie by cyril lignac, issue du livre petits gâteaux de grands pâtissiers de Cécile Coulier (éd. La martinière, octobre 2012). © laurent rouvrais.
Ingrédients
- Pâte feuilletée inversée (ou à commander chez votre
- boulanger-pâtissier) :
- Détrempe :
- 140 g d'eau froide
- 15 g de fleur de sel
- 2 g de vinaigre blanc
- 330 g de Farine T55
- 105 g de Beurre tempéré
- Beurre manié :
- 280 g de Beurre tempéré
- 140 g de Farine T55
- Farine pour le plan de travail
- Beurre pour les cercles
- Appareil à flan :
- 700 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 110 g de sucre
- 60 g de poudre à crème (ou de fleur de maïs)
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Très difficile
- 1 h 30 mn
- 45 mn
- 8 h 35 mn
Préparation
- 1 Pâte feuilletée inversée : pour la détrempe, mélangez l’eau, le sel et le vinaigre dans la cuve du batteur muni du crochet. Ajoutez la farine et le beurre. Pétrissez lentement, pour ne pas corser la pâte, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Façonnez la pâte en un carré de 2-3 cm d’épaisseur environ, filmez et laissez reposer 1 heure au frais. Pour le beurre manié, placez le beurre coupé en dés et la farine tamisée dans un cul-de-poule. Mélangez et travaillez avec les mains, afin que le beurre absorbe complètement la farine. Quand la pâte est homogène, aplatissez-la et formez un carré de 2 cm d’épaisseur environ. Filmez et laissez reposer 1 heure au frais. Pour le tourage, les deux préparations doivent avoir la même consistance. Farinez légèrement votre plan de travail. Étalez le beurre manié afin d’obtenir un carré deux fois plus grand que le carré de détrempe. Placez ce dernier au centre, tourné à 45°. Rabattez les coins du beurre manié au centre de la détrempe. Soudez les rabats bord à bord pour envelopper hermétiquement la pâte. Tapotez l’ensemble avec le rouleau à pâtisserie pour souder pâte et beurre manié. Réalisez un tour double : étalez une abaisse régulière de 50 cm de long (longueur perpendiculaire à vous) et 8 mm d’épaisseur environ ; rabattez les petits côtés, bord à bord, au milieu du rectangle ; repliez en deux. Filmez la pâte et laissez reposer 2 heures au frais. Sortez la pâte du réfrigérateur. Disposez le pâton avec l’ouverture à droite. Faites un tour double exactement comme précédemment. Filmez et réservez 2 heures au frais. Étalez de nouveau la pâte, toujours avec l’ouverture à droite, sur 70 à 80 cm de long. Pliez-la en trois (c’est un tour simple) filmez et laissez reposer 1 heure au frais.
- 2 Appareil à flan : portez le lait à ébullition dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser 30 minutes hors du feu. Filtrez le lait vanillé à travers une passoire très fine, puis portez-le de nouveau à ébullition. Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre et la poudre à crème. Ajoutez le lait bouillant en mélangeant au fouet. Remettez le tout dans la casserole et maintenez l’ébullition 3 minutes, sans cesser de remuer.
-
Pour finirMontage : abaissez la pâte en un rectangle de 40 x 60 cm. Piquez-la uniformément avec une fourchette. Détaillez dix disques de 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, placez dix cercles en inox de 7 x 4, 5 cm, préalablement beurrés, et disposez au fond de chacun un disque de pâte feuilletée. Coulez l’appareil à flan. Laissez refroidir 15 minutes, puis enfournez pour 30 minutes au four préchauffé à 170 °c (th. 5-6). À la sortie du four, attendez 10 minutes avant de décercler chaque flan.
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