Bûche au pamplemousse et chocolat au lait

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Une recette de Christophe Roussel pour le Pamplemousse de Floride. © FDOC

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Repos
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 2 h
  • 24 h
  • 26 h

Préparation

  1. 1
    Écorce de pamplemousse de floride confit : prélever l’écorce des pamplemousses, la couper en bâtonnets et la faire blanchir 6 fois. A chaque fois, l'eau doit être remplacée par une nouvelle dose d'eau froide. Confire les écorces dans 420 g d'eau + 250 g de sucre. Faire bouillir doucement et ajouter 80 g de sucre. Porter de nouveau à ébullition et ajouter 80 g de sucre. Egoutter les écorces confites et les laisser refroidir.
  2. 2
    Pâte de pamplemousse de floride : Éplucher le pamplemousse et faire blanchir les écorces 6 fois. A chaque fois, l'eau doit être remplacée par une nouvelle dose d'eau froide. Confire les écorces dans 420 g d'eau + 250 g de sucre. Faire bouillir doucement et ajouter 80 g de sucre. Porter de nouveau à ébullition et ajouter 80 g de sucre. Égoutter les écorces et faire un mélange 60 % écorces / 40 % sirop. Mixer finement pour obtenir la pâte de pamplemousse.
  3. 3
    Crème intense au pamplemousse de floride : Dans un récipient, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec les zestes et la verser sur le mélange précédent. Cuire à 83°c. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Ajouter la pâte de pamplemousse. Bien mélanger. Verser le crémeux sur 2, 5 à 3 cm d'épaisseur, dans un moule légèrement moins large et moins long que le moule à bûche. Mettre le moule en congélation pendant 12 h pour laisser prendre la préparation.
  4. 4
    Biscuit moelleux à la pistache : Mélanger au ruban la poudre de pistache, la poudre d'amande, la farine, la pâte de pistache, les œufs et les 30 g de sucre (mélange a). Au fouet, monter les blancs d'œufs avec les 24 g de sucre. Faire fondre le beurre. Incorporer le beurre fondu, puis les blancs montés au mélange a. Étaler la préparation sur une plaque allant au four. Cuire le biscuit 20/25 min à 180°c. Croustillant au pamplemousse de floride confit. Dans un récipient allant au micro-onde, faire fondre le chocolat avec l'huile. Ajouter le praliné amande. Verser la crêpe dentelle brisée, les céréales et le pamplemousse confit en cubes. Réserver le mélange. Quand le biscuit (moelleux à la pistache) est prêt et refroidi, étaler le croustillant dessus à l'aide d'une fourchette ou d'une petite spatule.
  5. 5
    Mousse au chocolat au lait jivara : Pour la crème anglaise : Fendre la gousse de vanille sur la longueur, et gratter légèrement de manière à en faire ressortir les grains. Dans une casserole, mettre à chauffer le lait, la crème et la gousse. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Verser une partie du mélange lait / crème sur les jaunes d’œufs avec le sucre en remuant très doucement pour ne pas former de mousse. Reverser dans la casserole. Cuire à 82°c/84°c en mélangeant doucement et en continu, en formant des « huit ». Pour vérifier la cuisson, passer son doigt sur une cuillère couverte de crème, si le trait reste marqué, la crème est cuite. Sortir la crème du feu et réserver au frais en filmant au contact. Pour la mousse : Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat au lait. Mélanger au fouet pour obtenir un mélange lisse et homogène. Incorporer la crème fouettée au mélange précédent qui doit être à 41°c / 42°c. Utiliser la mousse aussitôt.
  6. Pour finir
    Montage de la bûche : répartir la moitié de la mousse au chocolat au lait dans le moule à bûche en remontant sur les bords. Placer le moule au réfrigérateur pendant 10 à 15 min. Pendant ce temps, démouler la crème intense au pamplemousse pour qu'elle revienne un peu à température. Puis la déposer à l'intérieur du moule à bûche. Recouvrir avec un peu de mousse au chocolat. Déposer ensuite une bande de biscuit préalablement garni de croustillant et recouvrir de mousse au chocolat au lait jusqu'en haut du moule. Mettre au frais pendant 5 min. Puis refermer avec une bande de biscuit garnie de croustillant. Faire prendre 12 h au réfrigérateur.

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