Croustillant au grué de cacao, crémeux chocolat et framboise
Imprimer
Une recette proposée par jacques barnachon, chef de l'hôtel, restaurant l'etang du moulin à bonnetage se fournissant chez clotilde jacoulot, mof primeur à morteau. Crédit photo © dorothée lindon.
Ingrédients
- 350 g de framboises bien mûres et grosses
- Tuiles au grué de cacao :
- 50 g de Beurre pommade
- 100 g de sucre semoule
- 50 g de jus d'orange
- 25 g de Farine
- 70 g de grué de cacao
- Ganache montée :
- 150 g de couverture Valrhona « coeur de guanara »
- 25 g de glucose
- 25 g de trimoline (aussi appelé "sucre inverti")
- 225 g de crème uht 35% de matière grasse
- Réduction de fruits rouges :
- 25 cl de pulpe de fruits rouges
- 4 pincées de poivre long
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 45 mn
- 0 mn
- 6 h 45 mn
Préparation
- 1 Tuiles au grué de cacao : mélanger la farine et le sucre, ajouter le beurre pommade, incorporer le jus d’orange puis le grué. Réserver à 4° une heure. Réaliser des boules de 8 g et les placer sur une feuille silpat et les cuire 7 min à 175° puis les stocker au sec.
- 2 Ganache montée : faire fondre le chocolat decouverture, faire bouillir le glucose, la crème et la trimoline verser se dernier progressivement sur la couverture petit à petit en créant une émulsion, une fois la ganache lisse, ajouter 425 g de crème « 35 % » froide, réserver 6 heure à 4°c et à l’utilisation monter comme une chantilly.
- 3 Réduction de fruits rouges : chauffer la pulpe de fruits rouges et le poivre à 95 ° et laisser infuser 4 heures, mixer, passer au chinois étamine directement et réserver au frais.
-
Pour finirFinition : a l’aide d’une poche à douille monter la ganache et réaliser un montage avec les framboises, les tuiles de grué et le coulis de fruits rouges.
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?
Avez-vous aimé cette recette ?