Croustillant au grué de cacao, crémeux chocolat et framboise

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Une recette proposée par jacques barnachon, chef de l'hôtel, restaurant l'etang du moulin à bonnetage se fournissant chez clotilde jacoulot, mof primeur à morteau. Crédit photo © dorothée lindon.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 350 g de framboises bien mûres et grosses
  • Tuiles au grué de cacao :
  • 50 g de Beurre pommade
  • 100 g de sucre semoule
  • 50 g de jus d'orange
  • 25 g de Farine
  • 70 g de grué de cacao
  • Ganache montée :
  • 150 g de couverture Valrhona « cœur de guanara »
  • 25 g de glucose
  • 25 g de trimoline (aussi appelé "sucre inverti")
  • 225 g de crème uht 35% de matière grasse
  • Réduction de fruits rouges :
  • 25 cl de pulpe de fruits rouges
  • 4 pincées de poivre long

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 45 mn
  • 6 h
  • 6 h 45 mn

Préparation

  1. 1
    Tuiles au grué de cacao : mélanger la farine et le sucre, ajouter le beurre pommade, incorporer le jus d’orange puis le grué. Réserver à 4° une heure. Réaliser des boules de 8 g et les placer sur une feuille silpat et les cuire 7 min à 175° puis les stocker au sec.
  2. 2
    Ganache montée : faire fondre le chocolat decouverture, faire bouillir le glucose, la crème et la trimoline verser se dernier progressivement sur la couverture petit à petit en créant une émulsion, une fois la ganache lisse, ajouter 425 g de crème « 35 % » froide, réserver 6 heure à 4°c et à l’utilisation monter comme une chantilly.
  3. 3
    Réduction de fruits rouges : chauffer la pulpe de fruits rouges et le poivre à 95 ° et laisser infuser 4 heures, mixer, passer au chinois étamine directement et réserver au frais.
  4. Pour finir
    Finition : a l’aide d’une poche à douille monter la ganache et réaliser un montage avec les framboises, les tuiles de grué et le coulis de fruits rouges.

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