Tarte fine à la tomate comme un chef
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Une recette proposée par le chef étoilé Alain Pégouret du restaurant Laurent à paris. © Didier Delmas
Ingrédients
- 6 disques de pâte feuilletée (14 cm de diamètre, étalée sur 3 mm d'épaisseur et piquée)
- 14 tomates olivettes
- 3 tomates ananas
- 3 tomates « noire de Crimée »
- 5 tomates « green zebra »
- 250 g d'olives noires de Provence, dénoyautées
- 1 bouquet de basilic
- 3 cuillères à soupe de jeunes feuilles de céleri branche ciselées
- 10 cl d'huile d'olive
- 5 cl d'huile d'olive au basilic
- 2 cl de vinaigre de xérès, sucre semoule, fleur de thym, fleur de sel, poivre du moulin
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 30 mn
- 3 h
- 3 h 30 mn
Préparation
- 1 Pelez les tomates olivettes après les avoir ébouillantées. Coupez-les en quatre et retirez les graines. Disposez-les sur une plaque de cuisson, assaisonnez-les d’huile d’olive, saupoudrez de sucre, de fleur de thym, de sel et de poivre, puis laissez confire 2h30 au four à 80°c (th. 2 ½).
- 2 Retirez les tomates du four et augmentez la température à 180°c (th. 6). Placez les disques de pâte feuilletée sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé et recouvrez-les d’une autre plaque pour éviter que la pâte ne gonfle. Glissez au four 20 minutes.
- 3 Ébouillantez les autres tomates, pelez-les et coupez-les en deux puis en lamelle de 3 cm de large. Coupez les olives en rondelles. Prélevez sur le bouquet de basilic les jeunes pousses et ciselez le reste des feuilles.
- 4 Disposez les tomates confites sur la pâte feuilletée. Intercalez les autres tomates en les faisant se chevaucher. Parsemez de rondelles d’olives, de feuilles de céleri et de basilic ciselées. Glissez 3 à 4 minutes au four à 180°c (th. 6).
-
Pour finirAssaisonnez ces tartes d’huile d’olive au basilic et de vinaigre de xérès. Parsemez de fleur de sel, de poivre et de pousses de basilic.
C'est terminé
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