Pyramide de foie gras et magret fumé au coeur fondant de framboises

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Le très jeune jordan vignal a réussi un coup d’exploit : être finaliste du concours 2011 sur plus de 100 participants et impressionner un prestigieux jury.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Le Panier du Marché :
  • 500 g de terrine de Foie Gras
  • 6 tranches de pain
  • 1 Magret de canard fumé
  • Pour le chutney :
  • 800 g de brisures de
  • framboises
  • 3 poivrons rouges
  • 25 cl de vinaigre de vin blanc
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 feuille de gélatine
  • piment d’Espelette
  • 15 noisettes grillées
  • 75 cl de Pacherenc de VicR08;Bilh
  • 4 feuilles de gélatine
  • Sel, poivre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 30 mn

Préparation

  1. 1
    Réaliser le chutney : tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Peler épépiner et couper les poivrons en dés. Faire réduire le vinaigre avec le sucre pour obtenir un caramel blond. Ajouter les poivrons puis les framboises après 10 min de cuisson. Porter à frémissements avec un peu de piment. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
  2. 2
    Couper le magret en tranches de 2 mm d’épaisseur. Tapisser un moule triangulaire de film étirable. Couper 10 tranches de foie gras de 1 cm d’épaisseur. Couper l’extrémité de 4 tranches en biseaux et les placer sur le bord du moule. Récupérer les parures et les placer dans le fond de la terrine sur 1 cm d’épaisseur. Couvrir de magret puis de 5 mm de foie gras, de 1 cm de chutney, 1 tranche de foie gras de 5 mm d’épaisseur puis le reste de magret. Rabattre et serrer le film par dessus. Réfrigérer 4-5h.
  3. 3
    Faire réduire le vin de 1/5ème (60 cl). Hors du feu, poivrer et y mettre 4 feuilles de gélatine trempées puis essorées à dissoudre. Couper le pain en triangles de 5 cm de côtés. Les faire griller.
  4. 4
    Démouler le foie gras. Le lustrer à la gelée de vin. Y coller des demi noisettes. Faire prendre le reste de gelée au frais.
  5. Pour finir
    Sur des assiettes, servir le foie gras coupé en tranches avec le pain et des éléments de décoration, fruits (cerises, framboises, myrtilles) des fleurs comestibles, des mini verrines de chutney et de gelée de vin hachée.

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