Lobe de foie gras de canard poché au cassis et sa fine gelée

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Une recette proposée par joseph cartron, distillateur liquoriste à nuits-st-georges et françois simon, chef à flagey-echézeaux.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Avertissement : cette recette doit être préparée la veille.
  • Un foie gras d'environ 500 g
  • 50 cl de vin de Bourgogne rouge
  • 50 cl de Crème de Cassis Cueillette Joseph Cartron
  • Thym, laurier, poivre de Cayenne
  • Feuilles de gélatine alimentaire

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 20 mn

Préparation

  1. 1
    Choisissez un foie gras d’environ 500 gr que vous dénerverez.
  2. 2
    Portez à ébullition ’½ litre de vin de bourgogne rouge, ½ litre de crème de cassis cueillette joseph cartron additionné de thym, laurier, poivre de cayenne concassé et gros sel.
  3. 3
    Laissez descendre à 60°c.
  4. 4
    Pochez ensuite votre foie gras jusqu’à atteindre 38° à coeur, sortez le et laissez le refroidir une nuit.
  5. Pour finir
    Avec la marinade, confectionnez une gelée de cassis en incorporant 8 feuilles de gélatines pour 100 cl de marinade.

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