Recette Fraisier

1Faire la crème mousseline : dans une casserole, faire bouillir le lait.
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena en l’incorporant sans battre, verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et faire bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher. Hors du feu ajouter 1/3 du beurre et fouetter vivement.
Laisser refroidir en couvrant hermétiquement d'un film alimentaire "au contact". Quand la crème est froide, au batteur, mixer le beurre pour le ramollir puis incorporer la crême pâtissière froide cuillère par cuillère en la montant comme une mayonnaise. Laisser tourner le batteur à grande vitesse pendant environ 10 minutes pour aérer correctement la crème. Réserver.

2Faire le sirop : bouillir l'eau et le sucre. Arrêter au premier bouillon. Incorporer le kirsch à froid sinon l'alcool va s'évaporer. Réserver.


3Faire les biscuits : clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec 200 g de sucre. Ajouter la farine et la poudre d’amandes sans battre. Monter les blancs en neige ferme et les soutenir avec le sucre restant. Les incorporer aux jaunes en 2 fois (1/3 – 2/3) en veillant à ne pas faire retomber l'appareil. Coucher 2 plaques à la poche à douille (de 10) ou à la spatule sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et cuire chaque plaque de biscuit à 200°c pendant 12 minutes environ. Il est important de bien veiller à l'uniformité de l'épaisseur pour ne pas avoir des endroits plus cuits que d'autres. Détailler les côtés en appuyant avec les cercles puis détailler des bandes de biscuit 2 cm moins larges que les côtés des cercles.


4Poser un biscuit sur le fond des cercles. Chemiser l’intérieur des cercles avec les bandes de biscuit. Puncher généreusement avec le sirop au pinceau.
Mettre une couche de crème mousseline bien régulière. Disposer harmonieusement des fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux, sur la crème mousseline. Remettre une petite couche de crème et renouveler l’ajout de fraises. Finir de garnir avec la crème jusqu’à la hauteur du biscuit puis poser un dernier « chapeau » de biscuit.


5Entreposer au réfrigérateur.

6Faire un décor au choix. Ici : mélange de chocolat blanc et de beurre de cacao coloré avec du colorant liposoluble spécial chocolat (le tout tempéré à 40°c) pulvérisé au pistolet. Pâte d'amande verte - akènes en glace royale posée au cornet.