Canette rôtie, navets façon “pickles”, aigre douce au galanga et maïs

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Une recette de gaël orieux, chef cuisiner du restaurant auguste à paris, pour l'évènement "canard en chef 2012". Crédit photo : ilan waiche.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 4 filets de canette
  • 2 cuillères huile de pépin de raisin
  • 16 pièces de mini navets
  • 6 pièces de mini poireaux
  • 20 g de cacahuètes
  • 20 g de sucre
  • 1 citron vert rappé et séché
  • 10 g de pop corn nature haché
  • 2 oignons doux taillés finement
  • 20 g de beurre
  • Herbes
  • Pickles :
  • 1 navet long taillé en fines lamelles rondes
  • 1dl de vinaigre de riz
  • 20 g de sucre
  • 1 bâton de cannelle
  • Aigre douce :
  • 2 échalotes taillées finement
  • 50 g de galanga taillé finement
  • 50 g de sucre
  • 1 dl de vinaigre de riz
  • ½ litre de jus de carotte
  • 100 g de beurre
  • 50 g de purée de maïs

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 15 mn
  • 30 mn
  • 1 h 05 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer les pickles : faire bouillir de l’eau salée et blanchir les navets longs, réserver en glace et égoutter. Dans une casserole faire bouillir le vinaigre de riz, le sucre, le bâton de cannelle et verser cette préparation. Sur les navets. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
  2. 2
    Aigre douce : dans une sauteuse mettre les échalotes, le galanga, le sucre, le vinaigre de riz et laisser réduire à sec. Ajouter. Le jus de carottes, laisser réduire de ÿ et passer au chinois fin. Finir la sauce en ajoutant le beurre et la purée de maïs. Faire bouillir de l’eau salée, cuire les mini navets, les mini poireaux. Tailler et réserver. Dans une casserole faire fondre le beurre et cuire les oignons doucement bien assaisonnés sans coloration. Dans une poêle faire fondre le sucre et rouler les cacahuètes, débarrasser. Hacher finement les pop corns, les cacahuètes et le citron vert.
  3. 3
    Assaisonner les filets de canette et les cuire uniquement à l’huile de pépin de raisin côté peau. Laisser reposer et enlever la peau. Tailler en deux dans le sens de la longueur, disposer un peu d’oignon, fixer les navets et un peu de cacahuètes en poudre.
  4. Pour finir
    Réchauffer les légumes, la sauce et dresser en ajoutant quelques herbes.

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