Fine crème de petits pois, crostini de chèvre frais

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Les Essentiels l’Ecole de Cuisine Alain Ducasse. Paru chez Alain Ducasse Edition. Auteur : Romain Corbière. Photographe : Rina Nurra. Disponible en librairie au prix de 12 euros.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 1 kg de petits pois en cosse
  • 1 botte d’oignons fane
  • 20 petits radis ronds rouges
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 l de fond de volaille
  • 10 g de beurre
  • 2 mini-ficelles
  • 120 g de fromage de chèvre frais
  • Sel
  • Poivre
  • Fleur de sel

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 35 mn
  • 1 h 05 mn

Préparation

  1. 1
    Lavez, puis séchez les petits pois. Coupez les extrémités, puis effilez-les. Écossez en mettant de côté 4 cuillères à soupe des pois les plus petits. Émincez finement les cosses.
  2. 2
    Coupez les tiges des oignons fanes à 2 cm et coupez chaque oignon en quatre. Coupez en fin biseau 2 tiges d’oignons pour le crostini et émincez le reste des tiges finement.
  3. 3
    Prélevez les 12 plus petites fanes des radis. Coupez la racine des radis et coupez les fanes à 1 cm. Lavez et séchez le bouquet de fanes. Réservez-les pour la soupe. Grattez la base de la fane des radis pour retirer la terre et les fanes séchées, puis lavez les radis. Taillez en fins copeaux les 4 plus petits radis à l’aide d’une mandoline et coupez le reste en deux.
  4. 4
    Chauffez une cocotte avec un filet d’huile d’olive et faites-y suer les fanes d’oignons émincés pendant 2 min. Ajoutez les cosses de petits pois et faites revenir vivement pendant 3 min. Ajoutez les petits pois, salez légèrement et faites revenir 2 min supplémentaires. Mouillez ensuite avec le fond blanc de volaille bouillant à hauteur et faites cuire à feu doux pendant 7 min. Coupez le feu et ajoutez les fanes de radis. Laissez reposer 5 min.
  5. 5
    Mixez la crème au blender jusqu’à obtention d’une soupe bien lisse. Passez au chinois étamine.
  6. Pour finir
    Chauffez une sauteuse avec un trait d’huile d’olive et faites suer les radis 2 min. Salez, puis ajoutez du fond blanc à mi-hauteur. Laissez cuire 5 à 7 min à feu doux. Faites cuire de la même manière les oignons fane, ajoutez les petits pois 3 min après avoir mouillé au fond blanc et faites cuire encore 5 min. Réunissez les petits pois et les oignons avec les radis puis liez avec un filet d’huile et 10 g de beurre. Pour le crostini : taillez 4 fines tranches de ficelle dans la longueur et faites-les toaster. Assaisonnez le fromage de chèvre d’un filet d’huile d’olive. Tartinez le crostini de chèvre frais, salez et poivrez, ajoutez les copeaux de radis et les biseaux de tiges d’oignons. Réchauffez la soupe, salez et poivrez. Disposez la garniture au fond d’une assiette creuse, ajoutez quelques copeaux de radis cru, les petites fanes et un filet d’huile d’olive. Versez la soupe.

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