Perche sautée avec ses champignons, gnocchi et épinards
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Une recette du chef josé avillez, chef des restaurants belcanto et cantinho do avillez à lisbonne. © nuno correia.
Ingrédients
- perche :
- 1 kg de perche fraîche
- 1 noix de beurre
- 100 g d'épinards
- 200 g de champignons
- 1 gousse d'ail écrasée
- Huile d'olive
- sel
- Fleur de sel
- Gnocchi :
- 250 g de pomme de terre violette
- 75 g de farine
- 80 g de fromage frais
- 2 jaunes d'oeuf
- 7 feuilles de basilic
- 10 feuilles de persil
- 20 g de beurre
- sel, poivre
- Gros sel
- Huile d'olive
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 45 mn
- 20 mn
- 1 h 05 mn
Préparation
- 1 Dans un four à 240°, faire cuire les pommes de terre recouvertes de gros sel pendant 1h30 environ, jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Lorsqu’elles sont prêtes, les éplucher et les réduire en purée. Ajouter le fromage frais bien égoutté, la farine tamisée, les jaunes d’œuf et les herbes ciselées. Assaisonner de sel et poivre. Bien mélanger. Mettre la pâte sur un plan de travail fariné lisse, en pierre de préférence, et mélanger la pâte avec les mains, jusqu’à ce qu’elle se détache des mains et soit facile à manier. Faire un cylindre de 1 cm de diamètre avec la pâte. Avec un couteau, couper des petits rouleaux de 2 cm. Cuire les gnocchi dans de l’eau bouillante assaisonnée de sel et d’un filet d’huile d’olive. Lorsqu’ils remontent, les retirer et les mettre dans un récipient rempli d’eau et de glaçons. Laisser refroidir complètement, les essorer et les sécher dans un linge propre. Réserver au froid.
- 2 Découper la perche en filets en gardant la peau. Retirer les arêtes des filets à l’aide d’une pince. Couper en tranches et réserver au frais.
- 3 Assaisonner les gnocchi avec du sel. Dans une poêle antiadhésive, déposer un filet d’huile d’olive. Saisir les gnocchi sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils prennent de la couleur. Les retourner et ajouter 20 g de beurre. Les laisser colorer sans que le beurre ne brûle. Les retirer et les garder au chaud.
- 4 Dans une poêle antiadhésive, déposer un filet d’huile d’olive. Faire sauter les champignons coupés en rondelles avec la gousse d’ail écrasée et de la fleur de sel. Lorsqu’ils sont dorés, retirer du feu et réserver au chaud. Dans une poêle antiadhésive, déposer un filet d’huile d’olive. Faire sauter les épinards avec de l’huile d’olive et du sel. Egoutter et mélanger aux champignons. Garder au chaud.
- 5 Assaisonner les filets de perche avec du sel. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, avec un filet d’huile d’olive, saisir les filets côté peau. Baisser le feu et laisser cuire lentement. Lorsque le filet commence à être doré du côté de la poêle, ajouter une noix de beurre et avec une cuillère, arroser le poisson pour intensifier le goût. Retourner le poisson. Pour savoir s’il est cuit, le piquer avec un cure-dent et voir s’il y a de la résistance. Lorsqu’il n’y en a plus, le retirer.
-
Pour finirAccompagner les filets de perche avec les champignons, les gnocchi et les épinards.
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