Magret de canard à l'ananas, sauce aigre douce
4 / 5
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Une recette de Laurent Rigal pour Fleur de Maïs Maïzena.
Ingrédients
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 45 mn
- 0 mn
- 45 mn
Préparation
- 1 Avec un couteau à viande, dessiner un quadrillage en diagonale sur le gras des magrets. Assaisonner avec sel et poivre, puis les faire griller à feu vif côté gras durant 5 minutes sur une plancha ou dans une poêle. Dégraisser en retirant la graisse fondue. La conserver dans un récipient à part. Retourner les magrets, dégraisser une seconde fois, laisser rôtir 5 minutes puis laisser reposer.
- 2 Eplucher et couper l’ananas en quatre dès le cœur. Le couper en tranches puis les faire dorer dans la poêle avec 10 g de beurre en ajoutant 15 g de sucre.
- 3 Sauce aigre douce. Diluer deux cuillères à soupe de fond de veau dans un bol avec 25 cl d’eau tiède. Verser 20 cl de vinaigre avec 30 g de sucre dans une casserole, cuire à feu vif en mélangeant au fouet jusqu’à obtention d’un caramel blond (aussi connu sous le nom de « gastrique »).
- 4 Ajouter le fond de veau dilué, laisser à nouveau réduire de moitié et retirer du feu. Ajouter la moitié des ananas poêlés, incorporer le beurre et mixer puis passer au chinois. Remettre à chauffer et lier l’ensemble grâce aux 15 g de fleur de maïs maïzena® détendue au préalable dans un fond d’eau tiède. Porter à ébullition, puis mixer de nouveau. Saler, poivrer.
-
Pour finirDressage. Placer les magrets au four à 200 °c, laisser rôtir 10 à 15 minutes selon la cuisson souhaitée. Ajouter les quartiers d’ananas puis napper de sauce aigre douce.
C'est terminé
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