Dos de turbot en croûte d’épices, sauce à l'orange

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Cette recette est proposée par le Meilleur Ouvrier de France Fabrice Prochasson pour l'école de cuisine amateur Lenôtre.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • La croûte d’épices :
  • 6 g de feuilles de persil plat
  • 10 g de cerfeuil
  • 40 g de pain de mie
  • 50 g de beurrre
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 1 pincée de curry
  • 1 g de curcuma
  • 1 pincée de baies de séchuan
  • Sel, poivre
  • Le Turbot :
  • 4 portions de Turbot de 140 g pièce
  • Baies roses
  • Assaisonnement
  • La sauce :
  • Beurre
  • 1 tomate
  • 80 g de champignons de Paris (4 pièces)
  • 40 g d’échalotes
  • 50 g de vin blanc
  • 100 g de fumet
  • 1 g d’ail
  • ½ feuilles de laurier
  • 1 branche de thym frais
  • Sel, poivre, piment d’Espelette
  • 100 g de crème liquide
  • 1 orange
  • 50 g de beurre
  • Coriandre fraiche
  • Jus de citrons

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 35 mn
  • 13 mn
  • 48 mn

Préparation

  1. 1
    Rassembler tous les ingrédients et mixer l’ensemble afin d’obtenir une pâte souple.
  2. 2
    Étaler finement la croûte d’épices sur chaque portion de turbot assaisonnée. Parsemer de quelques baies roses écrasées et réserver au frais.
  3. Pour finir
    Beurrer le fond d’un plat. Ciseler les échalotes, monder et épépiner la tomate. Éplucher et émincer les champignons de paris. Répartir la garniture au fond du plat et assaisonner. Ajouter l’ail, le laurier, le thym et mouiller avec le vin blanc et le fumet. Déposer les portions de turbot dans le plat et cuire au four à 190°c pendant 12 minutes environ. Retirer le poisson du plat et le réserver. Ajouter la crème bouillie et les suprêmes d’orange. Recuire la sauce 10 minutes à 190° c. Réchauffer le poisson et finir la sauce en la montant au beurre, parsemer de coriandre ciselée et citronnée.

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