Filet de veau au caramel amer

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Une recette proposée par le chef marc meneau du restaurant l'espérance à vézelay.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 1 filet de veau de 600 g
  • 100 g de lard gras
  • 50 g de beurre
  • ¼ cl de vinaigre de Xérès
  • 1/2 l de jus de veau
  • 1 citron
  • 1/4 l de crème fleurette
  • Sel et poivre
  • Ingrédients pour le caramel :
  • 250 g de sucre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 30 mn
  • 15 mn
  • 10 mn
  • 55 mn

Préparation

  1. 1
    Préparation du filet : parer le filet de veau à vif. Préparer avec le lard gras trois bandes de 3 mm de largeur et de la longueur du filet de veau. Avec un lardoire, introduire les bandes ainsi faites dans le filet. Saler, poivrer, ficeler et réserver. Quand la viande cuit le lard fond et nourrit le veau ce qui le rend moins sec.
  2. 2
    Préparation du caramel : faire un caramel avec le sucre à sec, il faut que le caramel soit assez cuit d'où une certaine amertume (avant de brûler- l'odeur doit piquer le nez). Déglacer avec le vinaigre de xérès et faire réduire. Ajouter 1/2 litre de jus de veau en 2 fois et laisser bouillir 1 mn. Ajouter le jus de citron, laisser frémir, puis la crème fleurette. Fouetter rapidement. Réserver.
  3. Pour finir
    Finition et présentation : faire chauffer dans une cocotte en fonte le beurre et colorer le veau sur chaque face. Puis le cuire au four pendant 10 minutes, en arrosant la viande. Retirer de la cocotte, mettre le filet dans un papier d'aluminium, laisser reposer 10 minutes. Servir sur une assiette chaude, en tranches, mettre autour un filet de sauce caramel.

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Vos avis

Note moyenne :

4

(1 avis)

Signaler Brigitte -  3 janvier 2013
Très bien

Proportions
recette excellente, à réserver aux cuisinières averties: il faut deviner soi-même les quantités pour la sauce. Même la température du four n'y est pas.
Ma suggestion : Etre plus précis dans la rédaction de la recette.

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