Tarte au citron double texture

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Cette tarte, se compose d'une base de pâte sablée aux amandes et d'une garniture en deux textures différentes : une écume au citron (qui n'est pas une meringue) une crème moelleuse au citron. Elle a été colorée avec des colorants alimentaires jaunes et verts, projetés à l'aérographe.

Recette proposée par

Ingrédients

  • Ingrédients pour deux tartes de 26 cm (16 pers).
  • Pour la pâte sablée aux amandes:
  • 125 g d'amandes en poudre
  • 500 g de farine
  • 1 oeuf entier
  • 350 g de beurre (mou)
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 125 g de sucre poudre
  • 1 demi-cuillère à café de sel
  • 1/2 verre d'eau (50 g environ)
  • Pour la crème citron moelleuse :
  • 300 g de jus de citron (6 citrons environ)
  • 600 g de sucre (300 + 300 g)
  • 400 g de beurre
  • 600 g d'oeufs entiers (10 oeufs moyens environ)
  • 4 g d'agar-agar
  • Pour l'écume de citron :
  • 275 g de jus de citron jaune
  • 2 blancs d'oeuf
  • 150 g de sucre poudre
  • 5 feuilles de gélatine
  • Beurre pour les cercles à tarte
  • Colorants alimentaires vert et jaune (facultatif)
  • On peut éventuellement colorer directement l'écume dans la masse. Quant à moi, peu adepte des colorants, j'ai préféré juste colorer la surface.

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 20 mn
  • 1 h
  • 2 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Confectionner la pâte sablée : dans le batteur, mettre tous les ingrédients (sauf l'eau) et mélanger en petite vitesse jusqu'à ce que le mélange soit correctement sablé (environ 3 à 4 minutes). Ajouter ensuite l'eau et continuer de mélanger environ 30 secondes pour avoir une boule homogène. Faire un boule avec la pâte, filmer-la et entreposer-la au frigo environ une heure pour que le beurre reprenne corps et que la pâte se rafermisse. Laminer la pâte au rouleau en fleurant le plan de travail avec un peu de farine et chemiser deux moules prélablement beurrés (j'ai utilisé des cercles à pâtisserie de 26 cm de diamètre). Entreposer à nouveau au réfrigérateur environ 30 minutes puis cuire les fonds, à blanc, à la couleur (environ 15 à 20 minutes) à 200°C. Réserver les surplus de pâte. Ils se congèlent parfaitement pour une utilisation ultérieure, crus ou cuits.
  2. 2
    Confectionner la masse citron : peler les citrons et tailler leurs zestes très finement. Extraire le jus des citrons. Délayer l'agar-agar dans le jus de citron. Mettre le jus de citron, les zestes hachés, le beurre et la moitié du sucre dans une casserole et porter à ébullition. Simultanément, battre les oeufs (entiers) avec le sucre restant. Ajouter le liquide bouillant, en plusieurs fois, dans les jaunes, bien mélanger puis remettre le tout sur le feu et porter à nouveau à ébullition. Bouillir pendant environ 2 minutes (pour obtenir une texture un peu plus ferme liée à l'évaporation de l'eau contenue dans le jus de citron). Passer la crème dans une passoire fine pour ôter les morceaux de zestes. Laisser légèrement tiédir et garnir les fonds de tarte sans attendre (la présence d'agar-agar raffermit l'appareil assez rapidement ). Laisser refroidir puis entreposer au congélateur pour durcir la crème (environ 30 minutes).
  3. 3
    Confectionner l'écume au citron. Dissoudre, sans chauffer, 100 grammes de sucre dans le jus de citron en le mélangeant bien pendant environ 2 minutes. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir environ 10 minutes, dans un saladier rempli d'eau bien froide. La liquéfier ensuite au micro-ondes quelques secondes puis ajouter le jus de citron sucré. Bien mélanger et réserver. Je préfère fondre la gélatine au micro-ondes plutôt qu'en l'incorporant dans le jus de citron chauffé car je trouve que le fait de le chauffer, dénature le goût du jus de citron. Le cas échéant, on peut liquéfier la gélatine avec un peu d'eau (3 ou 4 cuillères à soupe d'eau) sur le feu, sans bouillir. Entreposer au réfrigérateur (ou au congélateur) pendant 30 minutes environ pour avoir un jus de citron figé par la gélatine. Monter les blancs en neige en ajoutant, à mi-parcours, les 50 grammes de sucre restant. Obtenir une neige ferme. Quand les blancs sont bien fermes, ajouter le jus de citron gélifié puis continuer de battre pendant quelques minutes. L'ensemble va mousser et le mélange va doubler voire tripler de volume grâce au pouvoir fortement moussant de la gélatine. On peut ajouter le jus de citron non gélifié mais il sera indispensable d'avoir un appareil très froid pour que la gélatine joue son rôle d'agent moussant. Si le mélange ne se raffermit pas suffisamment rapidement, remettre l'ensemble au congélateur pour une nouvelle prise, et recommencer à fouetter. Obtenir une masse aérienne qui tient au fouet, dresser immédiatement sur les tartes (à la spatule ou, comme moi, à l'aide d'une poche garnie d'une douille à st-honoré).
  4. Pour finir
    Décor au choix (ici, j'ai utilisé l'aérographe pour décorer mes tartes)

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(4 avis)

Signaler Yannick21119 - 10 avril 2012
Très bien

Tarte au citron double texture
Très bonne tarte au citron. J'aurai du écouter les conseils de M. Dauphin et ne pas colorer en masse ma deuxième mousse. Je dois investir dans un douille St Hornoré.
Ma suggestion : Bizarrement il m'a manqué de la deuxième mousse! (peut-être pas assez montée). Je n'ai pas pu décoré la tarte comme je l'aurai voulu.

Signaler Yannick21119 - 10 avril 2012
Très bien

Tarte au citron double texture
Très bonne tarte au citron. Malheureusement je n'étais pas équipé pour la décoration et j'aurai du écouter les conseils de M. Dauphin et ne pas colorer en masse la deuxième mousse.

Signaler Dolorès - 28 mars 2012

Merci
Merci beaucoup pour le temps que vous avez consacré à la réponse.
Je tente la recette ce week-end et reviens ici pour partager mon vécu ^^

Signaler Bernard - 27 mars 2012
Excellent

Réponse à Dolorès
1) Pour la pâte sablée, je préfère le cercle à tarte plutôt que le moule à fond amovible (c’est une vieille habitude en fait, mais le fond de tarte est beaucoup plus facile à cuire et à démouler) mais, bien entendu, le contenant importe peu, utilisez votre moule à fond amovible sans soucis. Beurrez bien le fond et chemisez-le de farine et entreposez-le ensuite un moment au congélateur avant de le garnir, ce qui évitera que le moule ne colle.
2) Pour la crème citron : il n’y a absolument rien à craindre quant à la coagulation de l’œuf, nous ne sommes pas dans le cas d’une crème anglaise, ici les œufs sont mis entiers. Mélangez sans arrêter (pour ne pas brûler le fond) lors de la cuisson et le blanc jouera son rôle d’agent de texture. J’ai déjà déposé 2 recettes où l’on procède de la sorte : tarte citron et tarte aux fruits de la passion.

3) J’ai incorporé le jus de citron complètement pris en gelée dans le batteur. Si vous voulez obtenir une belle texture mousseuse qui se tienne bien il est nécessaire d’avoir un appareil mousseux très froid avant de garnir. Ne pas hésiter à le remettre au congélateur un moment pour faire prendre vos blancs avant de les battre à nouveau, après l’adjonction du jus de citron gélifié si vous n’obteniez pas un belle mousse qui tienne correctement au fouet.

4) La douille à Saint-Honoré est une douille spéciale, très utilisée par les pâtissiers, qui est ouverte en triangle sur un côté pour faire ce décor un peu particulier. Vous en trouverez sur le net.

http://www.cuisineaddict.com/achat-art-douille-saint-honore-en-inox-248.htm

5) L’aérographe est un instrument utilisé en décoration de toute nature (y compris en pâtisserie) qui est, en fait, un mini-pistolet à peinture. Là aussi, vous en trouverez sur le net ou sur e.bay. J’utilise un petit aérographe et de l’air comprimé en bombe. Le précurseur de l’utilisation de l’aérographe en pâtisserie s’appelle Serge Billet : MOF pâtissier et champion du monde de la pâtisserie (je le connais bien car nous étions l’un à côté de l’autre sur les mêmes bancs d’école lors d’un stage de technologie)

http://cgi.ebay.fr/Pistolet-A-peinture-Aerographe-/130655312265?pt=FR_YO_MaisonJardin_Outils_OutilsElectriques&hash=item1e6ba9d989

Signaler Dolorès - 27 mars 2012
Excellent

Questions pratiques
Bonjour.
Tout d'abord je voulais vous remercier pour toutes vos recettes magnifiques.
Pour quelqu'un comme moi qui aurait voulu être pâtissière mais s'est dirigée vers un autre secteur professionnel, vos recettes ont ce "plus" de difficulté qui m'enchante.
Votre miroir pistache-griotte est devenu un de mes classiques pour des occasions spéciales.
Concernant la recette de la tarte au citron, plusieurs questions à vous poser :
1° Pâte sablée : cercle à pâtisserie plutôt que moule à tarte à fond amovible ?
2° Crème onctueuse : sans farine ni fécule, le jaune d'oeuf ne se particule pas à ébullition ?
3° Quelle consistance doit avoir le citron gélifié pour qu'il se mélange bien aux blancs en neige (très dure, dure ou souple) ?
4°J'ai plusieurs douilles mais ne sais pas reconnaitre celle à St Honoré. Comment faire ?
5° Qu'est-ce que l'aérographe et par quoi le remplacer s'il s'agit d'un outil professionnel ?
Désolée pour ma longue liste de question et merci d'avance pour vos réponses.

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