Noix de Saint-Jacques rôtie aux épices Tandoori, mousseline de carottes, réduction de cébette à la coriandre fraîche
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Une recette proposée par le chef hélène darroze, en partenariat avec les vignerons de sauternes et barsac. Crédit photo : yves bagros@bureaudevictor.
Ingrédients
- Pour le jus :
- 2 cébettes
- 3,5 cl de vinaigre de cidre
- 1/2 citron
- 3g de poivres rares
- 2 dl de jus de volaille
- 30g de beurre noisette
- 1 branche de coriandre
- Pour les confits d'agrumes :
- 1/4 de citron jaune
- 1/2 citron vert
- 1/2 oranges sanguines
- 1/8 pomelos
- 1 kumquat
- 500g de sucre
- ¼ litre d'eau
- Pour la purée de carottes :
- 720g de carottes
- 150g de beurre bordier (beurre doux)
- Sel, piment d'espelette
- Pour les saint-jacques :
- 16 noix de saint-jacques de grosse taille (ou 24 plus petites)
- 15g d'épices tandoori
- 15g de farine de riz
- Sel, piment d'espelette
- 50g de graisse de canard
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Très difficile
- 45 mn
- 45 mn
- 1 h 30 mn
Préparation
- 1 Pour le jus : dans un petit sautoir, verser les échalotes ciselées, le poivre et le vinaigre. Laisser réduire à sec puis mouiller avec le jus de volaille et le jus de citron. Laisser. Réduire quelques instants. Au moment de servir ajouter le beurre noisette et la coriandre ciselée.
- 2 Pour les confits d’agrumes : zester les agrumes, puis les confire dans l’eau et le sucre. Une fois confits, les égoutter, puis les hacher finement.
- 3 Pour la purée de carottes : cuire les carottes à la vapeur, puis les mixer. Au moment de servir, monter la purée de carottes avec le beurre et. Ajouter 25 grammes de confit d’agrumes. Rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’espelette.
- 4 Pour les saint-jacques : au moment de servir, assaisonner les noix de sel et piment d’espelette, puis les rouler dans le mélange farine de riz/épices tandoori. Les poêler à la graisse de canard.
- 5 Dressage : déposer deux quenelles de purée de carottes au milieu de. L’assiette, poser 2 ou 3 saint-jacques selon leur taille, verser un. Cordon de vinaigrette.
-
Pour finir
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