Noix de Saint-Jacques rôtie aux épices Tandoori, mousseline de carottes, réduction de cébette à la coriandre fraîche

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Une recette proposée par le chef hélène darroze, en partenariat avec les vignerons de sauternes et barsac. Crédit photo : yves bagros@bureaudevictor.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Pour le jus :
  • 2 cébettes
  • 3,5 cl de vinaigre de cidre
  • ½ citron
  • 3g de poivres rares
  • 2 dl de jus de volaille
  • 30g de beurre noisette
  • 1 branche de coriandre
  • Pour les confits d’agrumes :
  • 1/4 de citron jaune.
  • 1/2 citron vert.
  • 1/2 oranges sanguines.
  • 1/8 pomelos.
  • 1 kumquat.
  • 500g de sucre.
  • ¼ litre d’eau.
  • Pour la purée de carottes :
  • 720g de carottes.
  • 150g de beurre bordier (beurre doux)
  • sel, piment d’espelette.
  • Pour les saint-jacques :
  • 16 noix de saint-jacques de grosse taille (ou 24 plus petites)
  • 15g d’épices tandoori.
  • 15g de farine de riz.
  • Sel, piment d’espelette.
  • 50g de graisse de canard.

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 45 mn
  • 45 mn
  • 1 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Pour le jus : dans un petit sautoir, verser les échalotes ciselées, le poivre et le vinaigre. Laisser réduire à sec puis mouiller avec le jus de volaille et le jus de citron. Laisser. Réduire quelques instants. Au moment de servir ajouter le beurre noisette et la coriandre ciselée.
  2. 2
    Pour les confits d’agrumes : zester les agrumes, puis les confire dans l’eau et le sucre. Une fois confits, les égoutter, puis les hacher finement.
  3. 3
    Pour la purée de carottes : cuire les carottes à la vapeur, puis les mixer. Au moment de servir, monter la purée de carottes avec le beurre et. Ajouter 25 grammes de confit d’agrumes. Rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’espelette.
  4. 4
    Pour les saint-jacques : au moment de servir, assaisonner les noix de sel et piment d’espelette, puis les rouler dans le mélange farine de riz/épices tandoori. Les poêler à la graisse de canard.
  5. 5
    Dressage : déposer deux quenelles de purée de carottes au milieu de. L’assiette, poser 2 ou 3 saint-jacques selon leur taille, verser un. Cordon de vinaigrette.
  6. Pour finir

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Vos avis

Note moyenne :

3

(1 avis)

Signaler Samantha - 20 octobre 2013
Bien

Les meilleurs noix de Saint Jacques
Mmmmm c'est trop bon, un dur à faire mais un résultat magnifique !
Ma suggestion : Avec une petite purée de pommes de terre, c'est aussi très bon.

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