Dacquoise à la noisette et bavarois praline-orange

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Un dessert classique à ma table d'hôtes.

Recette proposée par

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 15 mn
  • 1 h
  • 2 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer la dacquoise : monter les blancs en neige avec un peu de jus de citron pour leur éviter de grainer. A mi-parcours, les soutenir avec les 80 gr de sucre. Obtenir une neige très ferme. Ajouter à la maryse et délicatement, le sucre glace et la poudre de noisettes (torréfiée 10 minutes à 160 degrés) tamisés ensemble. Dresser dans 12 cercles de 8 cm posés sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire à 175 degrés pendant 20 minutes environ. Réserver.
  2. 2
    Préparer le bavarois praliné à l'orange : mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide. Torréfier la poudre de noisette à 160 degrés pendant 10 minutes. Bouillir le lait avec les noisettes et laisser infuser, hors du feu, 10 minutes. Réaliser une crème anglaise avec le lait, les oeufs et le sucre. Ajouter l'arôme orange, la gélatine pressée et égouttée et le chocolat haché très finement. Laisser tiédir à 25 degrés environ. Ajouter la crème fraîche montée mousseuse. Dresser immédiatement dans des moules souples. Congeler au moins 2 heures pour que les bavarois durcissent et puissent être démoulés facilement.
  3. 3
    Réaliser la mousse chocolat blanc grand marnier : Bouillir la crème fraîche. Ajouter le chocolat haché. Laisser tiédir. Ajouter le grand marnier. Entreposer au froid. Monter en "chantilly".
  4. 4
    Réaliser le décor chocolat : Mettre le chocolat au point. En dresser une partie en grillage à l'aide d'un cornet. Étaler l'autre (éventuellement additionnée de 10% de beurre pommade) sur le marbre et racler en larges copeaux. Laisser correctement cristalliser.
  5. Pour finir
    Montage : poser les copeaux de chocolat sur les bavarois. Positionner le décor sur les dacquoises, puis poser les bavarois. Ajouter à la poche, la crème foisonnée. Saupoudrer de sucre glace.

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