Vacherin glacé mangue passion

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Simple et rapide à réaliser et à dresser, il fait toujours beaucoup d'effet à ma table d'hôtes.

Recette proposée par

Ingrédients

  • Pour les doigts de fée :
  • 100 gr de blancs d'oeufs (3 environ)
  • 200 gr de sucre poudre
  • Un trait de jus de citron
  • Noix de coco colorée (ou neutre)
  • Pour la glace :
  • 200 gr de sucre poudre
  • 100 gr d'eau
  • 2 feuilles de gélatine
  • 250 gr de smoothie mangue/passion (au rayon frais des supermarchés)
  • 100 gr environ de fruits confits coupés
  • 400 gr de crème fraîche liquide entière
  • (on peut réaliser ce dessert avec de la glace du commerce)
  • Pour le coulis :
  • 250 gr de jus de cerise (ou framboise)
  • 50 gr de sucre poudre
  • Pour les copeaux de chocolat :
  • 50 à 75 gr de chocolat (noir ou blanc) + 10 gr de beurre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 2 h
  • 2 h
  • 5 h

Préparation

  1. 1
    Réaliser les doigts de fée : Monter les blancs au bain-marie avec le sucre et le jus de citron. Quand l'appareil est chaud au toucher (revers d'un doigt) retirer du feu et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement. Dresser à la poche (douille de 8 mm environ) en bâtonnets d'environ 5 cm de longueur, saupoudrer d'un peu de noix de coco et cuire 2 heures environ à 95 degrés. Compter environ 10 bâtonnets par part de glace. Réserver. Les doigts de fée peuvent être préparés d'avance et conservés plusieurs semaines au sec.
  2. 2
    Préparer l'appareil glacé : Tiédir la pulpe et y fondre la gélatine prélablement ramollie dans l'eau froide pendant 10 minutes. Réserver. Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec la moitié du sucre. Porter l'eau et le sucre restant à 121 degrés. Incorporer le sucre en filet dans les blancs et continuer à battre jusqu'à refroidissement complet. Ajouter les fruits coupés puis incorporer les blancs, en 2 fois, dans la pulpe gélatinée refroidie. Ajouter la crème fraîche montée mousseuse. Dresser immédiatement en barquettes individuelles et mettre au congélateur au moins 2 heures.
  3. 3
    Réaliser les copeaux : Fondre la moitié du chocolat à 45 degrés, au bain-marie ou au micro-ondes. Hors du feu, ajouter le reste du chocolat finement haché et mélanger pour obtenir un mélange lisse et homogène. Ajouter le beurre en pommade. Bien mélanger à nouveau. Étendre finement sur le plan de travail à l'aide d'une spatule. Quand le chocolat a perdu son brillant et a commencé à durcir suffisamment, racler avec un couteau souple, ou une spatule, en larges copeaux. Réserver.
  4. 4
    Réaliser le coulis de fruits. Mélanger la pulpe avec le sucre et réserver.
  5. Pour finir
    Montage (il peut se faire à l'avance et conserver les glaces au congélateur) : Positionner les doigts de fée sur la glace, napper de coulis de fruits et poser les copeaux. Saupoudrer de sucre glace.

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