Ile flottante au café

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Recette de sébastien forestier, pâtissier à l'espérance de marc meneau.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Pour l'appareil à bombe :
  • 100 g de jaune d'œuf
  • 175 g de sucre
  • 400 g de crème
  • 300 g de mascarpone
  • 30 g d'Amaretto
  • 10 g de gélatine
  • 50 g d'eau
  • Pour le granité café :
  • ½ litre de café fort
  • 50 g sucre
  • 8 g de gélatine
  • 40 g d'eau
  • 300 g de blanc d'œuf
  • 100 g de sucre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 45 mn
  • 30 mn
  • 1 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Réalisation du granité : ajouter au café chaud la gélatine ramollie et essorée et le sucre. Réserver au congélateur.
  2. 2
    Réalisation de la pâte à bombe : mettre les jaunes d'œuf et le sucre dans un cul de poule. Fouetter l'appareil dans un bain marie jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse. Ajouter la gélatine ramollie dans l'eau et essorée. Faire refroidir en continuant à fouetter. Mélanger l'amaretto au mascarpone. Fouetter la crème en chantilly. Incorporer délicatement le mascarpone et la crème à l'appareil à jaune d'œuf. Mouler la crème dans un moule ½ sphérique. Mettre au frais.
  3. 3
    Réalisation de l'appareil à île flottante : monter les blancs en neige avec le sucre. Dans des ramequins cuire au bain marie 10 minutes. Refroidir. Démouler les blancs d'œufs. Les couper en deux dans l'épaisseur. A l'aide d'une cuillère creuser les blancs cuits comme pour faire un récipient. Remplir le creux avec le granité au café et les coller deux par deux.
  4. Pour finir
    Dressage : démouler l'appareil à bombe, le disposer au centre d'une assiette, poser dessus le blanc d'œuf farci et décorer avec des zestes d'orange. On peut servir une salade d'oranges autour.

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