Saint Jacques en marinade de passion, fraîcheur de légumes Thaï en écailles de truffes
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Du croquant, des arômes et du raffinement, le tout sublimé par des parfums asiatiques : la recette de christophe hay réunit tous les ingrédients pour mettre les papilles de l'élu (e) de votre cœur en émoi. Mais avant, à vous de jouer !
Ingrédients
- 1 panais
- 1 carotte classique
- 1 carotte pourpre
- 1 radis redmeat
- 1 courgette
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe d'huile de noisette
- Poivre du moulin
- Sel
- Coriandre
- 2 fruits de la passion
- Du yuzu (à défaut le jus d'1 citron vert)
- Des fleurs comestibles
- Du coulis de persil
- Du coulis de betterave
- Des feuilles de moutarde frisée (à défaut de la roquette)
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 40 mn
- 0 mn
- 40 mn
Préparation
- 1 Pelez tous les légumes, puis râpez-les dans le sens de la longueur en fines lamelles. Réservez-les dans un saladier. Ajustez à l’aide d’un emporte-pièce les bords du radis de façon à obtenir un cylindre parfait. Réservez-les. Si vous n’avez pas d’emporte-pièce, taillez-les à l’aide d’un verre et d’un couteau.
- 2 Assaisonnez les légumes avec les graines de sésames grillées, l’huile de sésame, la sauce soja et l’huile de noisette. Mélangez, puis donnez un tour de moulin, terminez par une pincée de sel. Ciselez la coriandre sans l’écraser. Ne la hachez pas trop finement, son essence serait désagréable au palais. Ajoutez-la aux légumes, mélangez. Réservez.
- 3 Filmez votre plan de travail. Déposez les lamelles de courgettes en quinconce. Assaisonnez d’un filet d’huile de sésame, et d’une pincée de sel. Déposez les légumes sur l’une des extrémités des lamelles de courgette en laissant un peu de marge pour faciliter le démarrage. Roulez en vous aidant du film plastique. Placez au frais 1 h environ de façon à ce que les légumes s’imprègnent bien de la sauce.
- 4 A l’aide d’un couteau à saint jacques ou d’un couteau d’office, décoquillez-la en coupant la membrane. Incisez le nerf puis prélevez la noix. Réservez. Préparez la marinade : coupez les fruits de la passion en 2, prélevez l’intérieur à l’aide d’une cuillère et réservez dans un bol. Ajoutez, tout en remuant, de l’huile de sésame, du yuzu (à défaut un filet de jus de citron vert) de la sauce soja et un tour de moulin. Conservez les coques des fruits de la passion pour le dressage. Détaillez les saint-jacques en fines lamelles à l’aide d’un couteau d’office. A l’aide d’un pinceau ou un morceau de sopalin, badigeonnez les saint jacques avec la marinade au fruit de la passion. Versez le reste de la marinade dans les coques des fruits de la passion et réservez au frais.
- 5 Coupez les extrémités du rouleau, sans trop appuyer pour ne pas l’écraser. Placez le rouleau au centre de votre assiette. Placez à chaque extrémité, une rondelle de red meat. Râpez la truffe en copeaux. Sur le rouleau, intercalez une noix de saint jacques et un copeau de truffe.
-
Pour finirRéalisez un coulis de persil (cuisez le persil dans de l’eau chaude pendant 7/8 minutes, stoppez la cuisson en le plongeant dans l’eau glacée, mixez) et un coulis de betterave (mixez des dés de betterave). A l’aide d’un biberon, déposer des gouttes de coulis de betterave et de persil tout autour du rouleau. Terminez en parsemant des fleurs de violette, des pousses de moutarde frisée et des copeaux de red meat.
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