Espuma de foie gras et cappuccino aux noisettes
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Une recette réalisée par valérie décoret lors du cours de cuisine amoureuse à l'institut paul bocuse (ecully-69) le 6 février 2012.
Ingrédients
- 500 g de foie gras de canard cru
- 4 jaunes d'oeuf
- 400 g de crème (liquide ou épaisse)
- 10 g de sel fin
- 1 tour de moulin à poivre
- 250 g de crème épaisse
- 120 g de noisettes
- 10 gressins (facultatif)
- 5 feuilles de gélatine (facultatif)
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 20 mn
- 25 mn
- 45 mn
Préparation
- 1 Laissez le foie gras, la crème et les oeufs à température ambiante. Mixez ces ingrédients au blender avec le sel et le poivre, l'appareil doit être lisse et brillant. Coulez l'appareil dans de petites verrines ou assiettes creuses, filmez et faites cuire 15 mn, four préchauffé à 100°c.
- 2 Pour le cappuccino, commencez par torréfier les noisettes 10 minutes à 180°c en surveillant pour ne pas qu'elles brûlent. Portez 50 g de crème à ébullition, versez 60 g de noisettes et laissez infuser.
- 3 Mixez ensuite le tout et passez au tamis fin, ajoutez éventuellement la gélatine ramollie.
-
Pour finirDétendez la crème de noisettes obtenue avec le restant de crème mettez-la dans le siphon, fermez-le et vissez la cartouche de gaz. Enlevez le film des verrines.
C'est terminé
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