Filet d'agneau rôti sur une tarte fine aux légumes
Imprimer
Une recette réalisée par valérie décoret lors du cours de cuisine amoureuse à l'institut paul bocuse (Ecully-69) le 6 février 2012.
Ingrédients
- 1.2 kg de selle d'agneau (ou 4 filets d'agneaux ficelés)
- 120 g de beurre
- 120 g de chapelure
- 120 g de parmesan
- 50 g de carottes
- 50 g d'oignons
- 10 g d'ail
- 2 brins de thym
- 150 ml de vin blanc
- 50 gr de fond brun de veau (maison ou en poudre réhydraté)
- 20 feuilles de brik
- 1 céleri boule
- 3 petites courgettes
- 500 g de tomates cerises
- 500 g d'aubergines
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 25 mn
- 35 mn
- 1 h
Préparation
-
1
-
2
Tournez les légumes (sauf les tomates cerises) c'est à dire taillez-les en tronçons puis de manière ovale pour une cuisson rapide et uniforme. Faites cuire chacun séparément dans une casserole avec de l'eau. Pour les tomates cerises, faites-les revenir doucement dans de l'huile d'olive.
- 3 Préparez ensuite la croûte de parmesan en mélangeant la panure, le parmesan et le beurre au robot. Abaissez cette pâte à 5mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais.
-
4
Faites chauffer du beurre et de l'huile d'olive dans une grande poêle et faites dorer les filets d'agneau. Passez-les ensuite au four préchauffé à 200°c pendant 10 mn puis filmez et laissez reposer. Dégraissez la plaque à rôtir et faire suer les carottes, l'oignon, l'ail et le thym dedans. Déglacez au vin blanc, réduire de moitié et mouillez au fond brun de veau. Portez à frémissement 10 mn et passez au chinois. Réservez la sauce au chaud.
-
5
Détaillez la croûte de parmesan en 4 grands rectangles, posez un morceau sur chaque filet et passez le tout au four, juste pour colorer la croûte. Pour les tartes fines, beurrez les feuilles de brik, pliez-les en deux et chemisez des petits cercles à pâtisserie. Faites colorer au four à 180°c. Garnissez ensuite des légumes cuits et finissez avec un trait de beurre passion ou de mélange miel-vinaigre balsamique.
-
Pour finirDressez chaque assiette avec un tronçon d'agneau (chaque filet est coupé en trois) une tarte fine aux légumes et une petite louche de sauce.
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?
Avez-vous aimé cette recette ?