Cube de fruits de mer à l'encre de seiche
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Recette proposée par les Compagnons du Goût. Retrouvez le réseau des Compagnons du Goût sur www.compagnonsdugout.fr. Sur une idée d'Olivier Poulard, Compagnon du Goût à Fontaine-sur-Saône (69).
Ingrédients
- 100 g de blancs de poireaux
- 100 g de céleri branche
- 6 grains de coriandre
- 2 g d'Agar Agar
- 150 g de saumon frais
- 300 g de moules
- 200 g de seiche
- 1 jaune d'oeuf
- 1 dl d'huile de pépins de raisin
- 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café d'encre de seiche
- Sel et poivre blanc
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 10 mn
- 40 mn
Préparation
- 1 Lavez les légumes et émincez-les finement, écrasez les grains de coriandre, puis faites chauffer un litre d'eau. Dés le début de l'ébullition, plongez les légumes et la coriandre. Salez et poivrez. À la reprise de l'ébullition, enlevez du feu et laissez infuser.
- 2 Coupez le saumon en cubes de 3 cm de large et les blancs de seiche de 1 cm. Saisissez les seiches 1 minute de chaque côté dans une poêle chaude avec de l’huile d'olive, du sel et du poivre.
- 3 Filtrez le bouillon et répartissez-le dans 2 casseroles, que vous mettrez à chauffer. Incorporez dans l’une l'agar agar, dans l'autre le saumon et les moules. À la reprise de l'ébullition, éteignez le feu et égouttez le saumon et les moules.
- 4 Montez en mayonnaise le jaune d'œuf et l’huile de pépin de raisin. Incorporez l'encre et assaisonnez.
-
Pour finirDans des verrines, moulez les fruits de mer avec le bouillon et laissez prendre 3 heures au frais et même à température ambiante (c'est une des particularité de l'agar-agar).
C'est terminé
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