Cube de fruits de mer à l'encre de seiche

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Recette proposée par les Compagnons du Goût. Retrouvez le réseau des Compagnons du Goût sur www.compagnonsdugout.fr. Sur une idée d’Olivier Poulard, Compagnon du Goût à Fontaine-sur-Saône (69).

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 100 g de blancs de poireaux
  • 100 g de céleri branche
  • 6 grains de coriandre
  • 2 g d’Agar Agar
  • 150 g de saumon frais
  • 300 g de moules
  • 200 g de seiche
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 dl d'huile de pépins de raisin
  • ½ cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café d'encre de seiche
  • Sel et poivre blanc

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 10 mn
  • 40 mn

Préparation

  1. 1
    Lavez les légumes et émincez-les finement, écrasez les grains de coriandre, puis faites chauffer un litre d'eau. Dés le début de l'ébullition, plongez les légumes et la coriandre. Salez et poivrez. À la reprise de l'ébullition, enlevez du feu et laissez infuser.
  2. 2
    Coupez le saumon en cubes de 3 cm de large et les blancs de seiche de 1 cm. Saisissez les seiches 1 minute de chaque côté dans une poêle chaude avec de l’huile d'olive, du sel et du poivre.
  3. 3
    Filtrez le bouillon et répartissez-le dans 2 casseroles, que vous mettrez à chauffer. Incorporez dans l’une l'agar agar, dans l'autre le saumon et les moules. À la reprise de l'ébullition, éteignez le feu et égouttez le saumon et les moules.
  4. 4
    Montez en mayonnaise le jaune d'œuf et l’huile de pépin de raisin. Incorporez l'encre et assaisonnez.
  5. Pour finir
    Dans des verrines, moulez les fruits de mer avec le bouillon et laissez prendre 3 heures au frais et même à température ambiante (c'est une des particularité de l'agar-agar).

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