Tarte aux crêpes, framboise chocolat

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Un dessert original ! Par rapport au moelleux d'un gâteau de crêpes traditionnel, il apporte une texture complémentaire, grace au croustillant de la pâte. L'acidité des fruits (framboises/cerises/citron) tranche avec la douceur de la pâte sablée et des crêpes. Le chocolat manjari (grand cru de Madagascar) à l'acidité et aux parfums marqués de fruits rouges, se marie bien avec la garniture fruitée. Tous les accompagnements et fourrages des crêpes peuvent être utilisés.

Recette proposée par

Ingrédients

  • Pour la pâte à tarte aux amandes :
  • 250 gr de farine
  • 175 gr de beurre doux en pommade
  • 125 gr de sucre glace
  • 75 gr d’amandes en poudre torréfiées 10 min à 180 degrés
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • Pour la compotée de framboises et cerises :
  • 125 gr de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 3 cuillères à soupe de jus de cerises amaréna (à défaut de griottes)
  • 1 trait de jus de citron jaune
  • Pour la ganache de couverture :
  • 100 gr de crème fraîche liquide
  • 75 gr de chocolat noir Manjari (Grand Cru de Madagascar de chez Valrhôna)
  • 25 gr de beurre doux en pommade
  • 1 cuillère à soupe de sirop de glucose
  • 6 crêpes (environ)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 20 mn
  • 1 h
  • 2 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Réaliser la pâte à tarte : Mettre tous les ingrédients dans le batteur et travailler à la feuille, vitesse moyenne. Quand le mélange est homogène, ajouter l’eau et travailler encore quelques instants. Ramasser et mettre en boule. Conserver au réfrigérateur 1 heure minimum. Préchauffer le four à 200 degrés. Chemiser de pâte un moule beurré et cuire à blanc après nouvel entreposage au froid de 30 minutes. Le surplus de pâte se congèle parfaitement. Réserver.
  2. 2
    Réaliser la compotée de framboises/cerises. Mettre les framboises, le jus de cerises, le jus de citron dans une casserole et cuire pendant 2 minutes environ. Réserver.
  3. 3
    Réaliser la ganache : Bouillir la crème avec le sirop de glucose. Ajouter la couverture hachée. Laisser reposer 5 minutes et lisser au fouet. Ajouter le beurre pommade et lisser. Réserver.
  4. 4
    Découper les crêpes aux dimensions intérieures du fond de tarte à l’aide d’un gabarit ou d’un cercle à pâtisserie (les chutes pourront être utilisées éventuellement pour le décor, roulées en forme de rose). Poser une première crêpe dans le fond (pour éviter la détrempe de la pâte).
  5. 5
    Répartir un peu de compotée tiède (plus facile que si elle est froide). Renouveler l’opération jusqu’à la fin en finissant par une crêpe. Aplanir soigneusement (fourchette, palette).
  6. Pour finir
    Réchauffer légèrement la ganache (40 degrés). Couler sur la dernière crêpe (pas trop épais pour ne pas emporter le goût de la compote). Réserver au frais jusqu’à dégustation. Décor au choix.

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