Royal au chocolat et à la crème anglaise

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Il est composé de 3 couches : dacquoise aux amandes, croustillant praliné et une mousse au chocolat noir crème anglaise.

Recette proposée par Anissa Benyahia

Ingrédients

  • Ingrédients pour la dacquoise aux amandes :
  • 35 g de farine
  • 100 g de poudre d'amande
  • 120 g de sucre glace
  • 6 blancs d'oeufs (170 gr)
  • 60 g de sucre
  • Ingrédients pour le croustillant praliné :
  • 20 g de chocolat au lait 40 %
  • 100 g de praliné maison
  • 40 g de crêpes dentelles écrasées
  • Ingrédients pour la mousse au chocolat noir crème anglaise :
  • 110 g de chocolat noir 70%
  • 1 jaune d'oeuf
  • 10 g de sucre semoule
  • 50 g de lait entier ( 5cl )
  • 350 gr (150 g + 200 g) de crème liquide entière

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 2 h
  • 12 mn
  • 12 h
  • 14 h 12 mn

Préparation

  1. 1
    Confectionnez la dacquoise aux amandes : Préchauffez le four à 180 °c. Dans un saladier, tamisez la farine avec le sucre glace et la poudre d'amande, réservez. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit et rapidement, afin d'obtenir une consistance parfaitement lisse des blancs montés. Terminez en incorporant à l'aide d'une maryse le mélange tamisé (sucre glace, poudre d'amandes et farine). Étalez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone. Enfournez à 180°c-190°c (th. 6-7) pendant 8 à 10 minutes. Quand la dacquoise est complètement refroidie, coupez un cercle de 16 cm. Réservez.
  2. 2
    Réalisez le croustillant praliné : Hachez le chocolat et faîtes-le fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500w en remuant de temps en temps). Ajoutez le praliné au chocolat fondu, puis incorporez les crêpes dentelles écrasées. Mélangez délicatement. Dans un cercle en inox de 16 cm de diamètre, disposez la dacquoise aux amandes et dressez sur le fond de dacquoise, le croustillant praliné. Réservez au réfrigérateur.
  3. 3
    Réalisez la mousse au chocolat noir crème anglaise : Hachez le chocolat et faîtes-le fondre au bain-marie. Dans un saladier, mélangez le jaune d'oeuf et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole, ajoutez le lait et les 150 g de crème liquide. Faîtes chauffer à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement. La température doit être comprise entre 82 et 84 °c. La crème est cuite lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère en bois. Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond. Versez lentement un tiers de la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement. Incorporez alors le deuxième tiers et mélangez énergiquement. Puis incorporez le troisième tiers toujours en remuant énergiquement. Mixez pour lisser et parfaire l'émulsion. A la main ou au batteur, fouettez les 200 g de crème bien froide pour lui donner une texture souple et mousseuse dite "montée mousseuse". Lorsque la température du mélange crème anglaise /chocolat atteint 45°c, ajoutez un tiers de la crème montée mousseuse. Mélangez et ajoutez délicatement à l'aide d'une maryse le restant de crème.
  4. Pour finir
    Effectuez le montage : Coulez la mousse au chocolat noir crème anglaise dans le cercle de 16 cm, sur le croustillant praliné et réservez immédiatement au congélateur pendant 12 heures environ. Démoulez l'entremet et décorez-le de serpentins de chocolat blanc, ou saupoudrez-le de cacao. Dégustez-le une fois décongelé.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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Vos avis

Note moyenne :

3

(2 avis)

Signaler Perrine - 16 décembre 2012
Médiocre

Copie coller
C'est la recette copie coller de l'encyclopédie du chocolat de Valrhona...
Ma suggestion : Supprimer cette recette qui ne vous appartient pas

Signaler agnes_m26 -  9 novembre 2012
Excellent

C'est royal
J'ai fait ce délicieux gâteau pour les 18 ans de ma fille. Nous étions en famille. Elle n'a pas trop aimé car elle n'est pas vraiment fan de chocolat. Elle l'a trouvé trop fort. Par contre, les autres membres de la famille ont adoré. Je suis au régime sans sucre (ou presque) à cause d'un début de diabète mais là, vraiment, ça vaut le coup de faire un écart. Ma belle-fille était ravie car c'est son gâteau préféré, elle d'ailleurs refait avec mon fils. C'est facile à faire. C'est bon et ça fait de l'effet. Je referais c'est sûr.
Ma suggestion : Tout comme l'a signalé une autre internaute, en ce qui concerne la couche supérieure (la 3e) : la mousse au chocolat vous pouvez diviser les proportions en deux (au minimum) et il y en aura largement assez.

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