Recette Bavarois exotique

Recette proposée par Tiphaine Donias

Ingrédients / pour 10 personnes

  • Génoise à la vanille :
  • 4 œufs
  • 120 g sucre
  • 120 g farine
  • 1 gousse de vanille
  • Mousse litchi-hibiscus :
  • 20 g fleurs d’hibiscus séchées
  • 250 ml d’eau
  • 100 g sucre
  • 500 g litchi entiers
  • 5 feuilles de gélatine
  • 250 ml de crème liquide entière
  • 3 blancs d’œufs
  • Mousse passion
  • 8 fruits de la passion
  • 50g de sucre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 250 ml de crème liquide entière
  • 3 blancs d’œufs
  • Miroir hibiscus :
  • 20 g fleurs d’hibiscus
  • 250 ml d’eau
  • 100 g sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • Coques de macarons (optionnel) :
  • 125 g de poudre d’amande
  • 200 g de sucre glace
  • 3 blancs d’œufs
  • 45 g de sucre semoule
  • Colorant rouge (optionnel)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h 30 mn
  • 1 h
  • 4 h
  • 6 h 30 mn

Préparation Bavarois exotique

1 Pour la génoise à la vanille : Mélanger le sucre et les oeufs. Fouetter au-dessus d'un bain-marie jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°. Hors-feu continuer de battre le mélange jusqu'à son refroidissement. Le mélange doit doubler de volume. Ajouter les grains de vanille puis la farine tamisée. Verser dans le moule. Faire cuire à 180° pendant 30 minutes puis laisser refroidir.
2 Pour la mousse litchi-hibiscus: Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire infuser 30 minutes les fleurs d’hibiscus dans de l’eau bouillante. Filtrer pour récupérer l’infusion. Ajouter le sucre. Faire bouillir l’infusion puis, hors-feu, ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Décortiquer et dénoyauter les litchis. Mixer la pulpe et filtrer pour récupérer le jus. L’ajouter à l’infusion d’hibiscus. Laisser refroidir. Monter la crème en chantilly. Quand le mélange litchi-hibiscus est refroidi, ajouter la chantilly puis les blancs d’œufs en neige. Verser le mélange sur la génoise refroidie. Réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que le mélange saisisse. Pour aller plus vite mettre 1h au congélateur.
3 Pour la mousse passion : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Récupérer la pulpe des fruits de la passion. Sucrer. Faire bouillir le jus de fruit. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Laisser refroidir le mélange. Monter la crème en chantilly et l’ajouter au jus de fruits. Ajouter les blancs d’œufs en neige. Verser sur la mousse litchi-hibiscus. Réserver au froid (réfrigérateur ou congélateur pour plus de rapidité).
4 Pour le miroir hibiscus : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire infuser 30 minutes les fleurs d’hibiscus dans de l’eau bouillante. Filtrer pour récupérer l’infusion. Ajouter le sucre. Faire bouillir l’infusion puis, hors-feu, ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Laisser tiédir avant de verser sur la mousse passion.
5 Pour les coques de macarons : Mixer la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace. Sur une plaque allant au four, faire sécher ce mélange au four thermostat 2-3 (50°c) pendant 15 minutes puis laisser refroidir. Monter les blancs en neige ferme avec le sucre semoule. Ajouter le colorant (optionnel). Incorporer à la poudre d’amande et au sucre glace. Bien mélanger, la pâte doit être brillante et souple. Remplir une poche à douille et dresser des petits tas de 3 cm de diamètre sur du papier sulfurisé. Laisser reposer environ 1 heure. Préchauffer le four thermostat 5-6 (160°c). Cuire à mi-hauteur environ 15 minutes.
Pour finir
Finir le montage en mettant des coques de macarons tout autour de votre bavarois. Servir !

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