Schouss

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Le croquant de la nougatine, le moelleux des choux et une crème onctueuse.

Recette proposée par Françoise Pequery

Ingrédients

  • Pour la nougatine :
  • 100 g d'amandes effilées
  • 200 g de sucre des gouttes de citron (5)
  • Pour les choux :
  • 12,5 cl de 'eau
  • 12,5 cl de lait
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 115 g de beurre coupé en morceaux à température ambiante
  • 4 œufs entiers
  • 1 œuf pour la dorure
  • 140 g de farine
  • Pour la crème :
  • 25 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de sucre semoule
  • 3 jaunes d’œufs
  • 25 g de maïzena
  • 25 g de beurre
  • De la crème liquide
  • quelques framboises

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 30 mn
  • 1 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    La nougatine : faire un caramel à sec dans une casserole, dès que votre sucre se colore, ajouter vos gouttes de jus de citron. Dès que le caramel est cuit, lui ajouter les amandes et mélanger afin de bien les enrober. Verser l'ensemble sur un tapis de silicone et en vous aidant d'un deuxième tapis travailler la masse chaude avec un rouleau à pâtisserie, bien l'étaler et rapidement découper la forme désirée, en l’occurrence j'ai réalisé des rectangles.
  2. 2
    Les choux : préchauffer votre four à 180°sans chaleur tournante attention c'est important ! Dans une casserole, verser l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Lorsque le beurre est fondu, ôter la casserole du feu et verser la farine en pluie tout en remuant. Continuer de mélanger jusqu'à ce que toute la farine soit absorbée. Remettre sur le feu moyen pour dessécher la pâte. Hors du feu incorporer un à un les œufs afin de trouver la bonne consistance de la pâte. On doit avoir un ruban en soulevant la pâte. Remplir une poche à douille et réaliser des boules sur une plaque légèrement beurrée en prenant soin de les espacer. Casser l’œuf prévu pour la dorure, le battre puis avec un pinceau appliquer une fine couche sur les choux. Enfourner dans le four non ventilé environ 20minutes, surtout ne pas ouvrir la porte du four. Lorsque vos choux sont cuits, les poser sur une grille et laisser refroidir.
  3. Pour finir
    Pour la crème : porter à ébullition le lait, les graines de la gousse et la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le sucre restant et la maïzena. Lorsque le lait arrive à ébullition, ajouter les jaunes, faire cuire à feu moyen jusqu'à la nappe. Retirer du feu et ajouter le beurre. Laisser refroidir. Faire une crème chantilly avec la crème liquide. Le dressage : faire un caramel à sec à nouveau et caraméliser bien vos choux. Quand ils ont refroidi dresser trois choux sur chaque plaque, faire des rosaces de chantilly et décorer ensuite avec les framboises. Bonne dégustation !

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