Crème brûlée au foie gras de canard des Landes, sorbet pomme verte

4 / 5  basé sur 3 avis
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Une recette proposée par le chef hélène darroze.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Pour la crème brûlée au foie gras :
  • 125 g de parures de foie gras de canard
  • 125 g de lait
  • 125 g de crème fleurette
  • 1 œuf
  • Sel, poivre, piment d’Espelette

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 30 mn
  • 1 h 15 mn
  • 1 h 45 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer la crème brûlée au foie gras : porter le lait et la crème à ébullition, puis ajouter le foie gras. Cuire sur feu doux pendant 30 minutes environ, mixer, puis passer au tamis. Battre l’œuf, le verser dans le mélange lait/crème/foie gras. Mixer et passer à nouveau au tamis. Rectifier alors l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’espelette. Verser dans des petites assiettes creuses ou bols à consommé, cuire au bain-marie dans un four à 190°, pendant 30 minutes environ.
  2. 2
    Pour le sorbet pomme verte : 112, 5 grs de pomme verte de type granny smith. 62, 5 cl d’eau. 55 grs de sucre. Le jus d’1/4 citron. Préparation du sorbet pomme verte : porter l’eau et le sucre à ébullition. Tailler la pomme verte en gros dés, puis les déposer au grand froid. Une fois qu’ils sont congelés, les mixer. Ajouter aussitôt le sirop et jus de citron en alternant l’un et l’autre. Passer à la turbine pendant 15 minutes environ.
  3. 3
    Pour le capuccino de cacahuète : 1/8 litre de fond blanc. 1/8 litre de crème liquide. 50 grs de cacahuètes (fraîches) sel, piment d’espelette. 5 cl de crème montée. Préparation du cappuccino cacahuètes : mélanger le fond blanc et la crème, porter à ébullition. Ajouter les cacahuètes, laisser infuser 5 minutes. Mixer, puis passer au chinois. Au moment d’envoyer, ajouter la crème montée avant d’émulsionner.
  4. Pour finir
    Montage : 20 g de sucre cassonade. ¼ pomme granny smith. Répartir le sucre sur les crèmes. Puis les brûler au chalumeau. Déposer une quenelle de sorbet. Emulsionner le cappuccino de cacahuète, verser sur le sorbet.

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Vos avis

Note moyenne :

4

(3 avis)

Signaler la-r - 27 décembre 2012
Excellent

Réponse à Véronique
Bonjour Véronique, merci pour votre question. Les proportions sont les bonnes, tout dépend des récipients que vous utilisez. En l'espèce, elles sont prévues pour de petites verrines. Rien ne vous empêche d'utiliser de plus grands contenants, mais alors, ce sera pour moins de personnes. Merci. Bonne dégustation.

Signaler véronique - 24 décembre 2012
Bien

ce n'est pas pour 15 personnes !
Cela m'etonnerait qu'étant donné les quantités citées, on puisse faire une entrée pour 15 personnes !
Ma suggestion : Rectifier les quantités.

Signaler Bastien  - 15 mai 2012
Bien

D?licieux
tr?s bon plat! Un peu difficile mais le r?sultat vaut le coup :-):-)
Ma suggestion : aucune c'est parfait comme c'est

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