Recette Boule glacée de Noël

1Mettre les blancs, le sucre, le citron dans un saladier -
poser le saladier sur une casserole d'eau bouillante et fouetter les blancs à vitesse maximum -
quand l'appareil est chaud au toucher (revers d'un doigt) soit environ 2 minutes après, retirer du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement - (c'est la meringue "suisse", dite aussi "meringue sur le feu" ou "meringue cuite")


2Dresser cette meringue dans des moules demi-sphériques à l'aide d'une poche munie d'une douille de 10 mm environ.
Cuire les meringues dans un four à 95 degrés -
les moules souples ne transmettant pas la chaleur de la même façon que le métal, il faut cuire les meringues beaucoup plus longtemps - j'ai cuit les miennes pendant 5 heures afin d'obtenir des coques suffisamment fermes pour être démoulées sans se briser -
quand les meringues sont cuites, les sortir du four et laisser refroidir -

3Les meringues ayant légèrement gonflé à la cuisson, il est indispensable de parfaire l'aspect en égalisant l'intérieur des coques, délicatement, avec une cuillère parisienne et "poncer" légèrement la surface de l'anneau supérieur avec une râpe fine à fromage, pour faciliter l'assemblage futur des coques -


4A l'aide d'un boulier à glace, déposer une boule de glace dans la moitié des demi-coques et recouvrir avec les autres demi-coques -




5Réserver les boules au congélateur.
Dans un saladier, fondre les 2/3 chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-onde en surveillant la fonte) -
quand le chocolat est correctement fondu, retirer le saladier du bain-marie et ajouter le 1/3 de chocolat restant, finement haché.
Enduire rapidement les boules à la main de chocolat blanc et rouler dans le coco poudre -

6Découper des petits morceaux de pâte d'amande en dents de loup, les rouler sur eux-même et poser sur les boules -
réserver au congélateur jusqu'au moment du service -