Croustillant et chantilly de jambon de Bayonne, pomme Granny
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Ingrédients
- 20 tranches très fines de jambon de Bayonne
- 4 tranches plus épaisses de jambon de Bayonne
- 200 g de parures de jambon de Bayonne
- 9 pommes Granny
- 6 feuilles de gélatine
- 2 cuillères à soupe de Manzana verde
- 5 cl de vin blanc sec
- 7,5 cl de fond de volaille
- 1 cuillère à café d'huile de tournesol
- 400 g de crème liquide
- pluches d'herbes
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h 30 mn
- 5 mn
- 2 h 35 mn
Préparation
- 1 Pour la gelée de pomme verte : taillez 1 pomme en bâtonnets et passez les 8 autres à la centrifugeuse. Filtrez le jus, portez-le à ébullition et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide. Ajoutez la manzana verde et laissez refroidir 1 heure au frais.
- 2 Pour le croustillant : taillez les 4 tranches épaisses de jambon en brunoise et 10 tranches fines en julienne. Faites frire les 10 autres tranches fines avec la julienne.
- 3 Pour la chantilly : faites revenir les parures de jambon dans l’huile, déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié et mouillez au fond de volaille. Faites à nouveau réduire de trois quarts. Ajoutez la crème, portez à ébullition et laissez infuser une demi-heure. Mixez la préparation, passez au chinois et réservez au frais dans un siphon à chantilly.
-
Pour finirPour le montage : coulez 7 à 8 cl de gelée de pomme dans des assiettes transparentes, ajoutez la brunoise de jambon et laissez prendre au frais. Ajoutez la chantilly de jambon, disposez par-dessus la julienne frite et quelques bâtonnets de pomme, une tranche de jambon frite et quelques pluches d’herbes. Dégustez !
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