Poulet des Landes fourré de coquillettes au foie gras et rôti au four, jus gras

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Une recette proposée par le chef Hélène Darroze.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 1 poulet jaune des Landes
  • 2 gousses d’ail
  • 4 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 20 cl de jus de volaille
  • 40 g de graisse de canard
  • Sel
  • Piment d’Espelette
  • Pour la garniture :
  • 400 g de coquillettes
  • 1 foie gras de canard de 500 à 600 g
  • 250 g de champignons des bois
  • 2 branches de persil plat
  • Gros sel
  • Sel
  • Piment d’Espelette

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 20 mn
  • 1 h
  • 1 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Flamber le poulet pour retirer les petites plumes qu’il resterait. Détailler le foie gras en gros dés larges de 2 centimètres. Les assaisonner de sel et de piment d’espelette et les faire revenir dans une poêle anti-adhésive, fumante, sans matière grasse. Cette opération ne doit durer que quelques secondes, le but n’étant pas de cuire le foie gras, mais juste de colorer les dés sur toutes leurs faces. Puis les égoutter sur une assiette recouverte de papier absorbant.
  2. 2
    Cuire les coquillettes al dente, dans de l’eau bouillante salée. Une fois que les coquillettes sont croquantes, les égoutter et les passer aussitôt sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Puis les verser dans un saladier, ajouter les dés de foie gras et le persil plat taillé en pluches.
  3. 3
    Poêler les champignons des bois dans la graisse de canard, les assaisonner de sel et de piment d’espelette et les verser dans le saladier.
  4. 4
    Farcir alors la bête avec les coquillettes au foie gras. S’il y en avait trop par rapport à la grosseur du coffre du poulet, réserver ce qu’il reste pour les servir dans un plat en accompagnement. Puis brider la volaille à l’aide d’une grosse aiguille et de la ficelle de cuisine, coudre l’arrière de la bête de manière à ce que la farce soit emprisonnée. Déposer le poulet dans un plat allant au four avec la graisse de canard.
  5. 5
    Sur un feu vif, le colorer sur tous les côtés, puis ajouter les gousses d’ail et le laurier. Cuire le poulet pendant 50 minutes environ à 180 °c, en l’arrosant régulièrement. Plus il sera arrosé, meilleur il sera.
  6. Pour finir
    Une fois le poulet cuit, le laisser reposer une bonne dizaine de minutes. Pendant ce temps, finir le jus. Pour cela, dégraisser le plat de cuisson ; puis, sur le feu vif, verser le jus de volaille. Bien détacher tous les sucs qui auront attaché au fond du plat, en grattant à l’aide d’une spatule, puis laisser réduire quelques instants. Poser le poulet à même une planche à découper et le présenter entier. Servir le jus à part, dans une saucière, et le restant de coquillettes dans un plat à gratin.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(1 avis)

Signaler mamyleprof -  8 novembre 2015
Excellent

c'est un peu long MAIS super délicieux.

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