Esturgeon aux noisettes grillées

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Cette recette est proposée par le comité interprofessionnel des produits de l'aquaculture.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 4 filets d’esturgeon (portionnés en 150 g)
  • 1 boîte de caviar d’Esturgeon de 30 g
  • 100 g de noisettes concassées
  • 3 cuillères à café d’huile de noisette
  • 10 g de beurre
  • Sabayon :
  • 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
  • 4 cuillères à soupe de jus de volaille
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • 80 g de beurre
  • Sel, poivre du moulin
  • Germes de poireau
  • 1 cuillère à soupe d'huile de noisette

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 40 mn
  • 15 mn
  • 55 mn

Préparation

  1. 1
    Rincez les filets d’esturgeon et épongez-les sur un papier absorbant. Salez, poivrez. Faites chauffer l’huile de noisette et le beurre dans une poêle et faites cuire les filets 5 minutes de chaque côté. Ajoutez les noisettes concassées. Faites fondre le beurre pour le sabayon jusqu’à une coloration noisette, retirez aussitôt du feu et passez-le dans une étamine. Réservez.
  2. 2
    Dans une casserole, mélangez l’œuf et le jaune, et le jus de volaille. Montez à feu doux tout en remuant énergiquement au fouet (les œufs ne doivent pas former de grains). Ajoutez le beurre noisette et la crème fraîche en petit filet. Salez, poivrez à votre convenance. Mélangez les germes de poireau avec un filet d’huile de noisette.
  3. 3
    Dressez les filets d’esturgeon aux noisettes et nappez de sabayon. A l’aide de 2 petites cuillères, formez une petite quenelle de caviar.
  4. Pour finir
    Servez avec une pointe de germes de poireau à l’huile de noisette.

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Vos avis

Note moyenne :

4

(3 avis)

Signaler vogel@benchmark.com - 14 février 2012
Excellent

Jus ou bouillon
Cette recette étant proposée par le Comité interprofessionnel des produits de l'aquaculture, nous n'en maîtrisons pas l'entière réalisation. Nous pensons que le jus de volaille peut faire faire référence à un bouillon de volaille corsé (réduit).

Signaler monique-r - 13 février 2012
Très bien

Esturgeon aux noisettes grillées
J'ai la même question qu'Alain Georgieu à formuler : que faut-il entendre par jus de volaille. Est-ce un bouillon cube ??
2ème question : où trouve-t-on des germes de poireaux ? car il faut prévoir : il faut 15 jours de germination pour les graines .... !!!

Signaler alain-g35 - 10 février 2012
Très bien

Ingrédients incomplets...
Que faut-il entendre par "jus de volaille" ?

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